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包头轻工职业技术学院 高职毕业论文 高筋面粉的质量指标与面包烘焙 品质关系的探讨 姓名：张 静 班级：053001 专业：食品生物技术 指导教师：张邦建 论文提交时间：二○○八年六月 目 录 摘要………………………………………………………………………… 3 1.前言……………………………………………………………………… 3 2.材料与方法……………………………………………………………… 4 2.1抽样面粉样品……………………………………………………………4 2.2 检测设备及工艺和所用菌种……………………………………………5 2.2.1 仪器设备…………………………………………………………………5 2.2.2生产工艺………………………………………………………………………5 2.2.2.1调粉……………………………………………………………………5 2.2.2.2 预发酵………………………………………………………………………6 2.2.2.3 切块、作型……………………………………………………………………6 2.2.2.4醒发……………………………………………………………………………6 2.2.2.5 烘烤……………………………………………………………………………7 2.2.2.5.1 初期阶段……………………………………………………………………7 2.2.2.5.2 第二阶段……………………………………………………………………7 2.2.2.5.3 第三阶段……………………………………………………………………7 2.2.2.6 面包的冷却……………………………………………………………………7 2.2.3 生产所用的菌种…………………………………………………………………7 2.3检验方法……………………………………………………………………………7 3结果与讨论……………………………………………………………………………8 3.1市场高筋面粉的理化特性分析……………………………………………………8 3.1.1市场高筋面粉的沉淀值…………………………………………………………8 3.1.2市场高筋面粉的糊化粘度………………………………………………………8 3.1.3面粉的含水量……………………………………………………………………9 3.2市场高筋面粉的流变学特性………………………………………………………9 3.2.1市场高筋面粉的粉质特性………………………………………………………9 3.2.1.1吸水率…………………………………………………………………………10 3.2.1.2形成时间………………………………………………………………………11 3.2.1.3稳定时间………………………………………………………………………11 3.2.1.4断裂时间………………………………………………………………………12 3.2.1.5软化度…………………………………………………………………………12 3.2.1.6公差指数………………………………………………………………………12 3.2.1.7评价值…………………………………………………………………………12 3.2.2面粉的拉伸特性…………………………………………………………………12 3.2.2.1抗拉伸阻力……………………………………………………………………14 3.2.2.2延伸性…………………………………………………………………………15 3.2.2.3面团能量………………………………………………………………………15 3.2.2.4面团的R/E……………………………………………………………………15 3.2.3高筋粉筋力过大的原因分析…………………………………………………16 3.2.4面包质量对面粉的品质要求…………………………………………………16 4小结………………………………………………………………………………16 致谢………………………………………………………………………………19 参考文献……………………………………………………………………………19 摘　要 对目前市场上出售的部分高筋面粉，使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标，并进行了分析，探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系，指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。　　关键词　高筋面粉　质量指标　面包　烘焙品质 On the Relationship between the Qual