原料在生产过程中的作用(终稿)411[精品].pptxVIP

原料在生产中所起到的作用;背景;一、鸡蛋;2、鸡蛋的主要功能： ①粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。;③柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。;二、砂糖;2、糖在蛋糕中的功能： ①增加制品甜味，提高营养价值。 ②表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 ③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 ④保持水分，延缓老化，具有防腐作用。;;三、面粉;2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。; 原因： 低筋粉淀粉含量较高，一般适合做蛋糕之类的糕点，而用高筋粉做糕点的结果一般是蛋糕不松软。 ;面包类产品使用面粉：高筋粉;四、水;五、油脂; 起酥油、氢化油的作用;1.用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好