烹调工艺学刀工工艺种类和适用范围.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 西地教疗“十一x宋 烹饪管理系 烹调 李超 工艺学 haoqi824⑩163.com · 第六章烹饪原料的精加工 第一节刀工工艺概述 第二节刀法的种类及适用范围 第三节剞花刀工艺 第四节基本料形及应用特征 第五节肉糜的制作及应用 第一节刀工工艺概述 一、刀的目的和意义 刀工工具的种类及使用特点 砧板的运用与保养 四、刀工的操作规范化 五、刀工的基本原则 刀工定义 刀工—就是根据烹调与食用的需要,将各种原 料加工成一定形状,使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术。 、刀工的目的和意义 1、便于食用,利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度,改进质感 5、丰富菜肴,增加品种