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500所高校考研专业课历年真题含答案科目齐全复习必备
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题 (回忆版)
2015年浙江大学食品化学考研真
题 (回忆版)
一、填空题 (30×1分)
1 食品的水分活度与______和______有关,______的变化会影响水分
活度的变化。
2 ______是一种直链葡聚糖,它会发生______现象导致面包表皮的陈
化。
3 植物油中sn-2位是______脂肪酸,含有C8:0和C14:0的是______脂
类。
4 丙二醛是______反应的产物,其在532nm下呈______颜色。
5 蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生______现象,然后是______,
______是一种典型的蛋白质胶食品。
6 天然色素中,______和______是水溶性色素,______和______是脂
溶性色素。
7 ______是维生素A的前体,番茄中的______是一种有很强还原性的
色素。
8 油脂的酸值是中和______油脂中游离脂肪酸所用的KOH质量,过氧
化物值是______油脂中过氧化物的毫摩尔数。
9 关于HLB的一题,两个空,在书本上有,填的后一个空就
是“HLB”。
二、名词解释 (6×5分,和14年一模一样)
1 食品水分活度
2 食品添加剂
3 食品玻璃化转变温度
4 酶促褐变
5 酶的固定化
6 阈值
三、正误判断 (8×5分,有几题跟14年一样)
1 叶绿素在碱性条件下,叶绿素会脱去叶绿酯,形成叶绿酸。
2 果汁加工,橙汁在加工中要提高果胶酶活性,苹果汁和葡萄汁加工
中要降低果胶酶活性。
3 食品加工中添加有机酸不仅能调节pH,还能抑制褐变发生。
其他的几个错误很明显,都不难判断。
四、简答题 (5×10分)
1 某食品原料包括:脱脂牛奶、玉米糖浆、白砂糖、食盐、乳清、糖
蜜、大豆粉、酯化黄油、食品香味剂。混合后加热到100℃以上再冷却
至低温,会发生哪些褐变反应?说明每个反应的底物、反应产物、反应
条件。
2 油
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