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餐厅服务员（高级）理论知识题鉴定指南 一、理论知识鉴定要素细目表 理论知识鉴定要素细目表说明: 1.理论知识鉴定要素细目表是依据《国家职业标准》，参考国家职业培训教程内容细化而成，是国家题库理论知识试题命题和抽题组卷依据。 2.理论知识鉴定要素细目表中的鉴定点就是理论知识考试的知识要点。 3.理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定点都有重要程度指标，即鉴定点后标注的“X”“Y”“Z”。其中 “X”表示“核心要素”，是鉴定点集合中最重要、考试中出现率也最高的内容； “Y”表示“一般要素”，是鉴定点集合中一般重要的内容； “Z”表示“辅助要素”，是鉴定点集合中重要程度较低的内容。 这三点组成的数字比例组合叫重要程度比例，它是所包含的“鉴定范围”或“鉴定点”的重要程度比例累计值。例如：数字比例组合（135:23:09）分别代表该鉴定范围下“X” “核 心要素”鉴定点135个，“Y”“一般要素”鉴定点23个，“Z”“辅助要素”鉴定点9个。 4.理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定内容都有鉴定比重指标，它表示在一份考试试卷中该鉴定内容所占的分数比例。例如，某一鉴定内容的鉴定比重为5，就表示在组成100分满分的试卷中，该鉴定内容所占的分值为5分。 餐厅服务员(高级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表 鉴 定 范 围 鉴 定 点 一级 二级 代码 名称 重要程度 代码 名称 鉴定比重 代码 名称 鉴定比重 A 基本知识 (08:15:05) 25 A 市场营销 (00:03:05) 5 001 市场营销的概念、本质和目的 Z 002 市场营销的中心 Z 003 实现营销目标的经营活动 Y 004 市场调查的概念及内容 Z 005 市场预测的概念 Z 006 完成市场预测的步骤 Y 007 消费者研究的内容 Z 008 营销环境分析的内容 Y B 市场营销在餐厅服务中的地位 (02:01:00) 3 001 市场营销与餐饮服务之间的关系 Y 002 “服务”在营销中起的作用 X 003 如何保证餐厅的回客率 X C 营销策略原理 (00:03:00) 3 001 营销策略计划的概念 Y 002 营销策略计划的必要性 Y 003 市场营销策略计划的性质 Y D 营销策略的内容 (02:03:00) 4 001 市场细分策略 Y 002 目标市场策略 Y 003 产品策略 Y 004 订价策略 X 005 促销策略 X E 营销信息反馈 (00:02:00) 2 001 依靠信息反馈来保护服务市场 Y 002 有效的消费者反馈系统 Y F 市场竞争策略 (04:00:00) 5 001 产品竞争的策略 X 002 价格竞争的策略 X 003 服务竞争 X 004 声誉竞争 X G 市场预测 (00:03:00) 3 001 市场预测的基本原则 Y 002 市场预测的内容 Y 003 市场预测的方法 Y B 专业知识 (61:40:05) 65 A 人体所需的主要营养素 (00:07:01) 3 001 人体中的主要营养素 Z 002 营养素在体中的生理功能 Y 003 蛋白质在人体中的生理功能 Y 004 脂肪在人体中的生理功能 Y 005 糖类在人体中的生理功能 Y 006 维生素的特点和在人体中的生理功能 Y 007 矿物质的作用和在人体中的生理功能 Y 008 水在人体中的生理功能 Y B 动物性食物所含的营养素 (00:05:00) 3 001 畜肉所含的营养素 Y 002 禽肉所含的营养素 Y 003 蛋类所含的营养素 Y 004 鱼类所含的营养素 Y 005 其它水产品所含的营养素 Y C 植物性食物所含的营养素 (00:07:00) 3 001 豆类蔬菜所含营养素 Y 002 根茎类蔬菜所含营养素 Y 003 叶菜类所含营养素 Y 004 瓜果类蔬菜所含营养素 Y 005 食用菌类所含营养素 Y 006 谷类食物中所含的营养素 Y 007 豆类食物中所含的营养素 Y D 合理营养的概念及有关问题 (01:01:01) 2 001 合理营养的概念 Z 002 膳食结构 Y 003 合理饮食的基本要求 X E 形成合理营养的基本做法 (02:01:01) 3 001 合理配餐的概念 Z 002 合理配餐的具体方法 X 003 合理烹调的目的 Y 004 合理烹调的具体做法 X F 特殊宾客的膳食 (03:01:00) 3 001 老年人的营养需要与特点 X 002 儿童的营养需要与特点 X 003 女性的美容食品 Y 004 孕妇的营养与膳食 X G 常见病患者的膳食 (08:00:00) 4 001 高血压患者的膳食 X 002 心脏病患者的膳食 X 003 胃病患者的膳食 X 004 肝病患者的膳食