全国2011年1月自学考试烹饪工艺学(二)试题.docVIP

全国2011年1月自学考试烹饪工艺学(二)试题 (总分：100.00，做题时间：150分钟) 一、课程代码:00978 (总题数：20，分数：20.00) 1.下列适合用油发的原料是( ) （分数：1.00） ?A.驼峰 ?B.鱼肚?√ ?C.海参 ?D.鲍鱼 解析： 2.下列宜采用加盐保色法的原料是( ) （分数：1.00） ?A.马铃薯 ?B.苹果 ?C.黄瓜?√ ?D.藕 解析： 3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是( ) （分数：1.00） ?A.腹出法?√ ?B.脊出法 ?C.鳃出法 ?D.尾出法 解析： 4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用( ) （分数：1.00） ?A.冲洗法 ?