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. 优秀的值班管理 良好值班管理技巧是使餐厅管理水平和优 质顾客服务成功呈现的主要因素。值班经 理兼具着多种不同的角色，包括领导者， 计划者，问题解决者，训练 者及指导人。 有效率的值班经理必须明白在餐厅营运中 有哪些基本任务必须完成。同时了解如何 透过协调组织人员的工作，将清洁明亮舒 适的环境，友善准确快速的服务及优良的 产品传递给每位顾客，使达到 101％的顾 客满意。 值班经理的工作目标 每一个营运时段都会设定一名值班经理统筹现场。 值班经理在当班期间统筹内协调人员， 控制物料平稳及维护机器设备， 因此对现场 Q.S.C. 有不可推卸的责任——这便是所谓的 值班经理责任制。 1. 工作目标 提供顾客一个愉悦的用餐经验，这包括以下内容： 美 ．(Cleanliness): 美观整洁的环境 真 ．(Hospitality): 真诚友善的服务 准 ．(Accuracy): 准确无误的供餐 优 ．(Maintenance): 优良维护的设施 高 ．(Product): 高质稳定的产品 快 ．(Speed ) : 快速迅捷的服务 为了达到以上目标，不论职级，任何一位当班的管理组人员都应该配合值班经理的工作 安排，协力合作。在必要情况下，资深经理可即时提出建议与指导，以提升值班经理的 值班技巧。 . KFC ? 优秀的值班管理 2. 工作范围 值班的管理工作可分为三大范围来说明： 物料，设备，人员。 ★物料管理的重点可以分为： ⑴ 监督适当的生产量 值班经理必须督导运用生产管理控制表规划管理产品生产量，确保可以持续提供 合于营运需求的产品数量。 ⑵ 保证产品质量 保证品质合于标准，并在不断货的前提下，尽量提供顾客最新鲜的产品。 ⑶ 监督保存期限 对物料使用期限有高敏感度，如果有过量或过期迹象，要即时处理并报告资深经 理处理的过程。 ⑷ 确保员工执行先进先出 随时追踪员工先进先出的执行状况。 ⑸ 维持适当货量 理解餐厅存货量的需求，必要时需判断调度，以维持供需平衡。 ⑹ 督导补货进货的正确执行 维持现场有适量的货品，供营运使用，请注意“适量”。过多的货品储于生产区 域、柜台区会造成现埸作业动线混乱，影响营运的正常操作。 每日补货都应该有固定时间，这样会有利于补货量的计算及人力的安排。 在进货前要作准备工作，包括仓库清洁，货架上先进先出的调整，进货时则要追 踪正确进货验货程序和执行。 ⑺ 负责值班期间仓库的整洁与安全 值班经理对仓库的整洁与安全有直接责任，值班时要随时追踪员工维护仓库整洁 的工作，并即时反馈给员工。 ⑻ 值班经理在值班中，有关货物调整的处理结果和意见要及时与订货经理沟通。 ★设备管理的重点可分为： ⑴ 教导员工正确操作设备 确保人员都以正确的程序，使用正确的工具进行工作。 ⑵ 了解设备产能并做适当的运用 对每项设备的最高与最低生产能力有正确的概念，以配合高营运与一般营运时的 产量需求，来安排设备的使用。 第 2 页 营运标准手册－管理篇－ 3/07 . ⑶ 督导维修保养计划的执行 每家餐厅都应该设有设备维修保养的计划月历，值班经理必须要确保值班期间计 划的执行及结果。 ⑷ 执行能源管理 确保餐厅的开机程序，及电源管理系统发生作用，并且因应季节天候，或其他的 状况做合理的调整。 ⑸ T.L.C. 的推行与督导： T =Tender L＝Loving C=Care 随时要求员工在使用设备时必须具有 T.L.C. 的精神，以减少设备的故障频率，延 长设备