1-2餐厅企业经营管理.pptxVIP

§1-2餐饮企业经营管理的目标 ;1-2餐饮企业经营管理的目标;一、经营目标 1、制定经营目标的原因 如果没有目标，企业将会像无头苍蝇找不到方向，餐饮业要分析自身能力条件，确定企业的顾客群，然后制定经营目标，并瞄准目标市场进行经营,餐饮业若无长远规划只顾近期利益，必然导致企业未尽快收回投资而“牺牲”顾客利益，影响企业正常运行，降低产品和服务质量，导致经营恶性循环，企业只有明确发展目标，并深入员工心中，才能发挥全员积极性，为企业创造长远利益。;目标市场就是企业期望并有能力占领和开拓，能为企业带来最佳营销机会与最大经济效益的具有大体相近需求、企业决定以相应商品和服务去满足其需求、为其服务的消费者群体;2、制定经营目标的原则 总体性原则（目标关符企业的全局和总体） 一致性原则（总体目标、中间目标和具体目标要协调一致，形成统一体系） 可行性原则（目标要符合企业自身条件，不宜过高或过低） 激励性原则（目标要具有激励性和动员性） 定量化原则（定量化，以便考核衡量与比较） 发展性原则（目标随着企业内外部条件变化而及时调整）;经营目标应顺应激烈的国际竞争形势 加入WTO后，餐饮业外部经营环境发生很大改变，国内同行之间竞争，国外企业加盟，迫使中国餐饮业必须改变原有经营思想和行为，制定更适合的经营目标。;(1)走出思想上的误区 我国尚处于经济转型期，管理、制度、标准方面不够完善，经营思想存许多误区。加入WTO后，餐饮企业趋于集团化、国际化发展，餐饮经营必须引进先进的经营理念、管理思想、管理方法、管理手段，否则难以发展成现代公司制的企业集团。 (2)增强国际竞争力 第一，企业生存和发展的动力是创新，餐饮企业必须抛弃陈旧观念，不断开发新产品，使菜品在营养、品味、质量方面适合国际标准。第二，改善经营环境，增强管理活力。;二、质量效益目标 1、以价值为中心的经营管理 2、以收入为目标的经营管理 3、以成本控制为核心的经营管理 ;1、以价值为中心的经营管理 传统餐饮企业管理以实物形态的物流为中心进行的，只强调菜品的加工、成本的控制，而忽略物流以外的其他方面的价值。现代企业管理在市场经济条件下，在人流、物流、资金流和住处流的管理中，以价值的资金流为中心进行。充分利用各种资本，追求质量与效益统一，坚持效益第一的前提下加速发展。;2、以收入为目标的经营管理 餐饮业扩大收入来源是获取利润的最主要手段，在这就要求企业开拓新的卖点，扩大营业范围来获得收益;扩大经营范围：;食品外卖式：送餐服务和外卖服务 ;; 真功夫所有的原材料经过统一采购后,都会在后勤中心做粗加工,制成半成品,并分成干货、冷藏和冷冻统一配送至各分店。 各分店也将按照干货、冷藏或冷冻来保存在仓库中,并在需要生产的时候,将半成品取出,装入盅里,用蒸汽柜设定时间和温度进行生产。 而各配送中心以每日送货的频率保证货品的新鲜。 ;;知识链接：连锁经营;;;休闲经营式： 利用企业的地理位置、场地条件或知名度开展一些与餐饮业相互补充的文化休闲经营活动（时装表演、联谊活动、画展），另外，与休闲项目经营结合（内设健身房或钓鱼活动）;附带经营式： 附带经营具有一定特色的烹调加工设备和餐饮器皿以及礼品、玩具等产品 ;3、以成本控制为核心的经营管理 （1） 控制原料成本 （原材料消耗量大、采购频繁，厨房岗位的职责与人员要求中反复强调各岗位要严格控制材料成本，减少损耗）