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固定化酶在食品中的应用 （生物科学与技术学院 袁定清 ） 摘要 :固定化酶技术将酶工程提高到一个新水平，实现了酶的重复使 用及产物与酶的分离。而且它已在食品领域得到了迅速的发展和广泛 的应用。本文主要介绍了固定化酶技术的特点、固定方法、食品工业 方面的应用和发展趋势的预测，是酶工程的核心技术之一。 关键词：固定化酶；食品制造；固定化技术 Application of immobilized enzyme in food (College of biological science and technology Yuan Dingqing ） Abstract: The technology of immobilized enzyme is one of the core technology for enzyme engineering, it enzyme engineering to a new level, to achieve the separation of enzyme reuse and product with the enzyme. And it has been in the food area of rapid development and wide application. This paper describes the characteristics of the immobilized enzyme technology, fixation methods, applications and development trends in the food industry forecast. Key words: immobilized enzyme; food industry; immobilization technology; prospects 1 固定化酶的定义和特点 固定化酶技术是用人工方法将酶固定在特定载体上，进行催化生产，因而固定化 酶一般可以被认为是不溶性酶，与水溶性酶相比，其优点如下：易于将固定化酶 与底物、产物分离，便于后续的分离和纯化；可以在较长时间内连续生产；酶的 稳定性和最适温度提高；酶反应条件容易控制；可以增加产物的收率提高产物质 量；酶的使用效率高，成本低；适于产业化、连续化、自动化生产。与此同时， 由于酶的分离 、固定化处理等原因，固定化酶也具有一些难以避免的缺点：在 1 固定化过程中，酶活力会损失；生产成本会提高；工厂初期投资大；只能用于水 溶性底物；适合于小分子；不适宜于多酶反应，还需要辅助因子的协助才可以有 效反应。 2 酶的固定方法 2．1 传统的固定化酶的发方法 2．1．1 包埋法 包埋法是将酶包埋于凝胶网格或聚合物的半透膜中使酶固定化的方法。根据被包 埋的生物催化剂可分为：网格型、脂质体型、微胶囊型、中空纤维型及膜型包埋 法，常用的凝胶有琼脂、海藻酸钠及聚丙烯酰胺凝胶等；用于制备微囊的材料有 聚酰胺、聚脲、聚酯等。该法反应条件温和，很少改变酶蛋白结构，操作简单， 酶活回收率较高。由于小分子底物和产物在凝胶网格和微囊中有分子扩散效应， 因此更适用于有小分子底物和产物参加的反应。 2．1．2 吸附法 吸附法是通过非特异性物理吸附法或生物物质的特异吸附作用将酶固定到载体， 此方法简便，对酶活力影响小，条件温和，但酶与载体的结合不牢，易于脱落。 而且吸附法中由离子键、氢键、偶极键及疏水键固定的酶易受反应介质的 pH、 离子强度等的影响，所以它的使用受到一定的限制。可供选择的载体涉及天然或 合成的无机与有机高分子材料，吸附法常用的吸附剂有活性炭、氧化铝、硅藻土、 多孔陶瓷、多孔玻璃、砖胶、羟基磷灰石等。 2．1．3 结合法 选择适宜的载体，使之通过共价键或离子键与酶结合在一起而制成固定化酶的方 法，称为结合法。根据酶与载体结合的化学键的不同，结合法可分为离子键结合 法和共价键结合法。离子键结合法通用的内载体是各种离子交换剂，用离子键结 合法制备的固定化酶，操作简便，活力损失少，但是结合不牢固，当 pH 值和离 子强度等条件变化时，酶容易脱落。共价键结合法常用的载体有：纤维素、琼脂 糖凝胶、葡聚糖凝胶、甲壳素、氨基酸共聚物、甲基丙烯酸共聚物等。用共价结 合法制备的固定化