黑枣加工工艺及其成分变化特性研究.pdfVIP

符 号 说 明 cAMP: cyclic adenosine monophosphate, 环磷酸腺苷 cGMP: cyclic guanosine monophosphate, 环磷酸鸟苷 5-HMF: 5-Hydroxymethyl furfural, 5-羟甲基糠醛 HMF: Hydroxymethyl furfural, 羟甲基糠醛 AA: acrylamide, 丙烯酰胺 HAs: heterocyclic amines, 杂环胺 AGEs: advanced glycation end products, 晚期糖基化末端终产物 ABTS: 2,2azino-bis-[3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid], 2,2-联氮-双- （3-乙基苯并噻 唑啉-6-磺酸） DPPH: 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, 1,1-二苯基-2-苦基肼 EC:epicatechin, 表儿茶素 EGCG:epigallocatechin gallate, 没食子儿茶素没食子酸酯 目录 中文摘要I AbstractII 1 引言1 1.1 红枣研究现状1 1.1.1 红枣的营养成分1 糖类1 维生素1 氨基酸2 酚类化合物2 矿物质元素2 环磷酸腺苷3 五环三萜类3 其他物质3 1.1.2 红枣深加工现状4 红枣干制品4 红枣蜜饯类制品4 红枣饮品系列制品5 红枣枣粉及制品5 红枣发酵品6 1.2 黑枣研究现状7 1.3 果蔬黑化技术研究现状7 1.3.1 果蔬黑化机理8 1.3.2 黑化果蔬加工工艺研究进展8 1.3.3 黑化果蔬成分变化9 1.3.4 黑化果蔬保健功能研究进展10 1.3.5 黑化果蔬深加工现状10 1.4 本课题研究的目的、内容和意义11 1.4.1 研究目的11 1.4.2 研究内容11 研究黑枣加工工艺11 研究红枣黑化过程中不同成分的变化规律11 1.4.3 研究意义12 2 材料与方法13 2.1 实验材料13 2.2 主要试剂13 2.3 主要仪器设备14 2.4 试验方法14 2.4.1 黑枣加工工艺的研究14 黑枣的加工工艺流程14 不同黑化时间对黑枣品质的影响15 不同黑化温度对黑枣品质的影响15 不同加水量对黑枣品质的影响15 正交试验优化黑枣加工工艺15 2.4.2 红枣黑化过程中主要成分变化规律研究15 红枣黑化过程中颜色的变化规律研究15 红枣黑化过程中糖的种类及含量变化规律研究16 5-HMF cAMP 16 红枣黑化过程中总酸、多酚、 、 含量变化规律研究 红枣黑化过程中有机酸的种类及含量变化规律研究16 2.4.3 各指标检测方法16 葡萄糖、果糖、蔗糖16 总酸16 还原糖17 环磷酸腺苷17 5-羟甲基糠醛 17 多酚18 熊果酸、白桦脂酸、齐墩果酸18 水分18 多糖19 0 色差测定19 2.4.4 数据处理与分析方法19 3 结果与分析20 3.1 黑枣加工工艺的研究20 3.1.1 不同黑化时间对黑枣品质的影响20 3.1.2 不同黑化温度对黑枣品质的影响21 3.1.3 不同加水量对黑枣品质的影响22 3.1.4 正交试验对黑枣加工工艺的优化22 3.2 红枣黑化过程中主要成分变化规律研究结果26 3.2.1 红枣黑化过程中颜色变化结果26 3.2.2 红枣黑化过程中糖的种类及含量变化结果27 3.2.3 红枣黑化过程中总酸的含量变化结果28 3.2.4 红枣黑化过程中多酚的含量变化结果29 3.2.5 红枣黑化过程中5-HMF 的含量变化结果30 3.2.6 红枣黑化过程中cAMP 的含量变化结果30 3.2.7 红枣黑化过程中有机酸的种类及含量变化结果31 4 讨论32 4.1 黑枣加工工艺研究32 4.2 红枣黑化过程中主要成分变化规