香葱节能干制工艺与品质控制.pdfVIP

符 号 说 明 NMR:Nuclear MagneticResonance, 核磁共振 LF-NMR:Low-FieldNuclear MagneticResonance, 低场核磁共振 PAR:ProteinaseActivatedReceptor, 蛋白酶激活受体 GP:Platelet Glycoprotein, 血小板糖蛋白 CPMG:Carr-Purcell-Meiboom-Gill, 脉冲序列 GC-IMS:GasChromatography-Ion Mobility Spectrometer, 气相色谱-离子迁移谱技术 目录 中文摘要I AbstractIII 1 前言1 1.1 香葱简介1 1.2 香葱干制加工现状1 1.2.1 单一干燥方式1 1.2.2 联合干燥方式4 1.3 分段变温干燥5 1.3.1 传统热风干燥5 1.3.2 梯度变温热风干燥6 1.4 研究目的及意义7 1.5 研究内容7 2 材料和方法9 2.1 材料9 2.2 实验仪器9 2.3 实验试剂9 2.4 实验方法9 2.4.1 工艺流程10 2.4.2 试验设计10 2.4.3 测定方法12 3 结果分析 15 3.1 不同干燥温度对香葱干燥品质的影响15 3.1.1 不同温度对干基含水率曲线的影响15 3.1.2 不同温度对干燥速率的影响15 3.1.3 不同温度能耗比较16 3.1.4 不同温度色差比较17 3.2 不同装载量对香葱干燥品质的影响17 3.2.1 不同装载量对干基含水率曲线的影响17 3.2.2 不同装载量对干燥速率的影响18 3.2.3 不同装载量能耗比较18 3.2.4 不同装载量色差比较19 3.3切段长度单因素实验20 3.3.1 不同切段长度对干基含水率曲线的影响20 3.3.2 不同切段长度对干燥速率曲线的影响20 3.3.3 不同切段长度能耗比较21 3.3.4 不同切段长度色差比较22 3.4 热风干燥香葱响应面优化试验22 3.4.1 响应面优化实验方案及结果22 3.4.2 回归方程的建立23 3.4.3 回归方程的检验与分析23 3.4.4 各因素对色差值的响应面分析25 3.4.5 各因素对能耗值的响应面分析26 3.4.6各因素对复水比的响应面分析27 3.4.7 响应面最佳工艺参数的确定28 3.5 基于低场核磁的香葱切段干燥过程水分迁移规律研究28 3.5.1 最优恒温干燥香葱水分迁移规律29 3.5.2 基于低场核磁的香葱变温干燥实验30 3.6 恒温与变温对香葱风味物质的影响34 3.6.1 样品中挥发性物质成分对比34 3.6.2 样品中挥发性物质Gallery Plot 指纹谱图36 3.6.3 聚类分析38 4 讨论39 4.1 不同温度、装载量、切段长度对香葱品质的影响39 4.2 变温干燥对香葱能耗的影响39 4.3 鲜葱、恒温干燥、变温干燥风味物质分析40 4.4 进一步研究方向41 4.5 研究的主要创新点41 5 结论42 参 考 文 献43 致谢51 攻读学位期间发表的论文及成果52 山东农业大学硕士专业学位论文 中 文 摘 要 干制后香葱具有体积明显缩小、运输方便、无需气调、冷藏等特殊储存方式、不需 要添加防腐剂等优点，因此干制成为了香葱重要的加工方式之一。目前香葱干燥多为恒 温热风干燥，不但能耗较高且对香葱的品质也没有较好控制。变温干燥是相对于传统恒 温热风干燥方式进行的改进，通过变温干燥可以有效地节约干燥时间，节约能源并且可 以更好的控制物料的品质，防止品质劣变问题。 本课题以香葱为原料，研究了在不同温度、装载量、切段长度下对热风干燥香葱的 干燥速率、能耗值、色差值的影响，利用单因素的实验结果确定了响应面的工艺参数， 并对该工艺条件下能耗值、色差值、复水比进行研究。利用低场核磁技术检测在干燥过 程中香葱内部三种水分的迁移规律，拟定香葱变温方案。针对新鲜香葱、恒温热风干燥 香葱、变温热风干燥的香葱进行风味物质定量定性研究。主要研究结果如下： 1. 单因素试验对香葱品质影响 进行热风温度、装载量、切段长度单因素实验，对干燥速率与干基含水率曲线影响 较