玉米制糖(基本原理、工艺流程).docVIP

1、基本原理 1．玉米及其淀粉的性质 玉米的子粒组织情况依品种不同而有差 异，就同一品种而言，每粒玉米可以分果皮、 种皮、棚胶粉层、胚乳、胚芽、实尖等六个基 本部分。玉米的化学成分，每100克中古有粗淀粉65~70克和其它成分。淀粉主要贮藏在胚乳中，占脓乳的86．4 胚芽中含淀粉8．2 。表皮中含淀粉7．3 。一 般黄色玉米的淀粉含量较白色玉米的高。 2淀粉的糊化、液化和糖化 为了保证玉米糖的质量和出率，需将淀粉 先进行液化再进行糖化。为了使淀粉液化，首先必须使淀粉糊化。 淀粉是一种亲水胶体，水分渗入淀粉颗粒 内部，使淀粉的巨大分子链扩张，因而体积嘭 大，重量增加，叫做膨化。在膨化作用的第一阶 段，淀粉与水分子结台发生水化作用，此阶段吸 收水分20~25 。膨化作用主要从第二阶段约 40℃时开始，并随温度升高而继续进行，直至淀粉颗粒的体积增加到6O～100倍时，各巨大分子间的联系削弱，从而导 致淀粉粒的解体，此现象称为淀粉糊化。获得均一溶液为止。 靛粉糊化之后，在一定的工艺条件下，容 易被 一淀粉酶水解为短链的葡萄糖链。用碘液 检验，糊精直链部分葡萄糖分子数小于6对呈桔 黄色本色，大于6时随着分子链的增加依次呈 拮红色，紫红色、紫色、蓝色。呈桔黄色或桔 红色时，液化达到了比较理想的效果。 淀粉液化之后，在氢离子的作用下，可水解为葡萄糖。 2、工艺流程 玉米一粉碎—液化调浆—液化—压滤— 糖化词浆— 糖化— 中和脱色—压滤一 糖液。 1．粉碎 (1)干式粉碎 粉碎得越细，越有利于液化。粉碎度达到 72目以上，就能比较彻底地液化 现在已有设 备能达到粉碎要求。 (2)湿式粉碎 先经过干式粗粉碎，粉碎机筛孔1．5～2毫米即可。然后经过浸泡、水磨，乳浆用80目筛 过筛，过筛率在80-87％。玉米浆80目筛过筛 率可达97％以上 玉米有坚硬的实尖、皮壳， 还有韧性较强的胚芽，难以磨细。 2．液化调浆 浆液浓度12Be。左右。添加淀粉酶，每克淀粉用淀粉酶180单位；17Be的氯化 钙乳浆0.3%，用盐酸调pH至8．2～6.4。干式粉碎浆液pH调准后比较稳定，水磨浆液pH容易下降，词浆时pH要略高一点。在液化锅内要复铡pH，使pH值保持6.2～6.4。 3．液化 边进料边开蒸汽缓慢升温，同时开小量压缩空气搅拌，进料完毕时温度控制在60℃以下 玉米粒的淀粉液化比较困难。在8O～83℃。保温半小时左右，同时开小量压缩空气傥拌． 在这条件下，有利于淀粉吸水。也可以在液化 调浆时，加热保温。可以简化液化操作，缩短 液化时间，提高液化锅的利用率。之后，继续 开蒸汽、压缩空气。升温到86-88℃，保温20 -30分钟。保温期间，开小量压缩空气，有衬 于淀粉继续吸水、糊化、溶解和液化 液化液 用碘液检验，呈桔红色或棕色就达到比较理想 的效果。压滤之前。升温到96℃左右，可以加 快过滤速度。液化液DE值约l4～18％。 4．糖化 采用三立方米糖化锅糖化 用盐酸将pH诃 至1．5～1．7，糖化保温压力0．28MPa，用无水酒精检验，到澄清无混浊时即可放料。不同的 pH值，糖液的DE值不同，pH1．7时的DE值为87.8%，pH1.6为88.5%，PH1．6为90-93％．玉米经液化后，糊精的葡萄糖聚台度比大米橱精的葡萄糖聚合度高，所以糖化pH值略低些有利于提高糖液DE值和出糖率。 玉米淀粉制糖设备图解