厨房整体与环境设计.pptxVIP

第三章 厨房设计布局 赵 刚 一、厨房面积确定 二、厨房环境设计 三、厨房布局类型 第二节 厨房整体与环境设计一、厨房面积确定（一）确定厨房面积的考虑因素1. 原材料的加工作业量2. 经营的菜式风味3. 厨房生产量的多少4. 设备的先进程度与空间的利用率5. 厨房辅助设施状况一、厨房面积确定（二）厨房总面积确定方法1. 按餐位数计算厨房面积2. 按餐厅面积来计算厨房面积3. 按餐饮面积比例计划厨房面积 厨房面积规格厨房供餐人数平均每位用餐者所需的厨房面积100 0.6972500.485000.467500.371000 0.3481500 0.3092000 0.279规定GB/T 13391-1992《酒家（饭庄）和酒店、饭店分等定级规定》 特级酒家 ——营业面积不少于800m2，厨房（含附属用房）面积与餐厅面积之比不小于0.8:1。 二、厨房环境设计1、厨房的高度顶部有防污染处理2、厨房的顶部3.7~4.3m二、厨房环境设计3、厨房的地、墙、壁厨房地面通常要求：耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫。有适当的倾斜度，不应有积水。厨房地面采用有效防滑的高档材料。二、厨房环境设计3、厨房的地、墙、壁 墙、壁要求墙面满铺瓷砖，顶部有防污染处理；旅游饭店星级的划分与评定；三~五星级要求：墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽，有吊顶。二、厨房环境设计4、厨房的通道要求传菜路线不与其它公共区域交叉；厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和气味作用的进出分开的弹簧门。厨房的通道通道处所最小宽度工作走道一人操作700毫米二人背向操作1500毫米通行走道二人平行通过1200毫米一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽多用走道一人操作，背向过一人1200毫米二人操作，中间过一人1800毫米二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽二、厨房环境设计 5、厨房的照明要考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度；光的稳定性要好；颜色不失真；厨房照明通常采用荧光灯；厨房照明达到每平方10瓦以上；安装保护罩（美观、卫生、安全）。厨房不同工作区域的照明要求部门照明度（单位LUX）食品加工作业区150~200菜肴烹制作业区200~400餐厅100二、厨房环境设计6、厨房的噪音噪音一般是指超过80分贝以上的强声；解决厨房噪声的方法；选用先进厨房设备；厨房最好是选用石棉纤维板吊顶；安装消音装置；隔开噪音区，封闭噪音；维护保养餐车、运货车；厨房人员尽量注意控制音量；留足空间来消除噪音。二、厨房环境设计7、厨房的温度和湿度温度： 冬天——摄氏22—26度左右 夏天——摄氏24—28度左右湿度：相对湿度不应超过60% 二、厨房环境设计8、厨房的通风自然光照，自然通风；窗子与墙面的面积比例要求不少于1：6。 送风：全面送风 局部送风 排风：全面排风 局部排风 排油烟罩和排气罩二、厨房环境设计9、厨房排水厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式。明沟的要求： 铺满瓷砖，出水端安装网眼小于1厘米的金属网暗沟的要求： 地漏直径不宜小于150mm，径流面积不宜大于25m2，径流距离不宜大于10m。注意：厨房排水，油污较重，必须经过处理，才可排入下水道。 处理的主要方法，就是厨房排水经隔油池过滤。隔油池的作用是将厨房污水中的油污部分及时隔断在下水道外面，从而保证排水的畅通。明沟与暗沟的优缺点四星级必备项目五星级必备项目1位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉2厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔气味措施。进出门自动闭合厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门分开并能自动闭合3墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽4冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施和二次更衣设施冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备。冷菜间内有空气消毒设施5冷菜间有二次更衣场所及设施6粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供给充足粗加工间与其它操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供应充足7洗碗间位置合理，配有洗碗和消毒设施洗碗间位置合理（紧临厨房与餐厅出入口），配有洗碗和消毒设施8应有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放，有干货仓库有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放。有干货仓库9应有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持清洁通畅有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁10采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂等虫害措施11应有食品留样送检机制应有食品化验室或留样送检机制 谢谢！