干酪的概念与分类.pptVIP

干酪的概念与分类 一、干酪的概念 干酪是指在乳(牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等)中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白(主要是酪蛋白)凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品，称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。 二、干酪的分类 干酪是一种古老的乳制品，在乳制品中干酪种类最多。不同的产地、制造方法、组成成分、形状外观会产生不同的名称和品种。据统计，目前世界上干酪品种多达2 000种以上，较为著名的品种达400多种。国际上比较通行的干酪分类方法是以质地、脂肪含量和成熟情况三个方面对干酪进行描述和分类，按永分在干酪非脂成分中的比例又可分为特硬质、硬质、半硬质、半软质和软质干酪；按脂肪在干酪非脂成分的比例又可分为全脂、中脂、低脂和脱脂干酪；按发酵成熟情况可分为细菌成熟的、霉菌成熟的和新鲜的干酪。具体分类见表1。表2为部分主要的干酪品种。 表2主要干酪品种 国际上常把干酪划分为三大类：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其主要规格如下： 1．天然干酪以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝?圈后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料以增加香味和口感。 2．融化干酪用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40％以上，此外还有下列两条规定： (1)允许添加稀奶油、奶油或乳脂肪以调整脂肪含量。 (2)在添加香料、调味料及其他食品时必须控制在乳固体总量的1/6以内，但不得添加脱脂乳粉、全脂乳粉、乳糖、干酪素以及非乳源的脂肪、蛋白质及碳水化合物。 3．干酪食品用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生标准所规定的添加物(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪的质量需占干酪总质量的50％以上，此外，还规定： (1)添加香料、调味料或其他食品，需控制在产品干物质总量的1/6以内。 (2)可以添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但不得超过产品总质量的10％。 项目七 干酪生产与实训（一） 典型乳品生产与实训 表1千酪分类 注：*MFFB指水分占干酪非脂成分的比例，其计算公式为： MFlm一千酪中的水分重量／(干酪重量一千酪中脂肪重量)×100％ **FI)B指B旨肪占干酪成分的比例，其计算公式为：