面粉基础知识介绍PPT--蛋糕.pptVIP

入磨小麦最佳水分： 对于某种小麦在磨制某种或某几种成品时，在此水分 下研磨时，耗电最小，出粉率最高，产量最高，成品质量 最好，称之为最佳入磨小麦的最佳水分。 水分 优点 缺点 水分高 粉色好、干基得率高、易 于研磨、降低电耗。 流散性差，易堵 塞管道，不易储 存。 水分低 吸水率高，弹性好、易储 存、流散性好。 电耗高，粉色差， 麸星多，干基得 率低。 2. 灰分 ： 面粉的灰分是指无机矿物质的含量，灰分的多少由加工精度 决定。 面粉所含的灰分绝大部分来自小麦籽粒的皮层及其它杂质。 （如：去石效果、除杂效果、润麦水分、润麦时间、流量、 研磨效果、清粉机等均会影响面粉灰分） 影响：面粉的色泽、白度、光泽度。 注重粉色的品种如面条、饺皮、馒头、麦芯粉等。 3. 面筋的物理性质： 1 . 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复至原来状态的能力。 弹性强的面筋不粘手，复原快。 2. 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。 3. 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 上等面筋：弹性强，延伸能长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般而延伸性长。