厨房卫生管理4.pptxVIP

第八章厨房卫生与安全管理赵刚实施五常法的好处为什么要做“五常法”，首先来看一下未做“五常法”时的一些现象：1. 工作环境零乱肮脏2. 夏季苍蝇满天飞3. 物品积压和食品变质4. 员工因物品随意摆放而降低工作效率5. 员工经常不知道应该干什么实施五常法的好处实施五常后的改变：大厅地面干净无水房间内整洁无异味，无苍蝇减少了物品积压，节约了成本物品摆放有序、拿取方便快捷，提高了工作效率清洁卫生随时维护，没有死角设备保养到位，延长了使用寿命，降低维修成本实施五常法的好处实施五常前实施五常后牢记五常管理法天天都要实施它物品分类常整理东西有家常整顿环境保持常清洁制定标准常规范时刻需要常自律工作起来更轻松（1）加工阶段卫生控制管理；（2）生产阶段卫生控制管理；（3）销售阶段卫生控制管理传统工艺环节卫生质量管理1、采购2、验收控制3、保管（1）加工阶段卫生控制管理（2）生产阶段卫生控制管理1. 解冻卫生控制2. 切配卫生控制（异物）3. 成熟卫生控制（中心温度）4. 装盘卫生控制5. 保管卫生控制6. 设备卫生控制1. 2次污染控制（灰尘、苍蝇、喷嚏、咳嗽等）2. 环境温度控制3. 用具卫生控制（刀叉、筷子等）4. 用过的食物不能够再次食物。（3）销售阶段卫生控制管理应建立的食品卫生管理制度各加工操作环节标准加工操作程序。食品卫生培训计划。企业内部检查制度。食品卫生奖罚制度。虫害控制计划。场所设施设备清洁计划。设备设施检修制度。有毒有害物管理制度。从业人员健康管理制度。投诉处理制度。