霉菌在食品工业中的应用范文.pptVIP

fd fd fd fd fd fd fd fd fd fd fd 糖化是一个过程，这个过程本身和氧气没有 直接关系，但是因为要先保证霉菌生长，所 以是需要氧气的。曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉、毛霉等，这些霉菌常常是比较优良 的糖化菌。根霉比曲霉具有更高糖化力，而 红曲霉只有一定糖化力。 米酒的酿制 一、淀粉的糖化 酱油的酿造 豆腐乳 食醋的生产 淀粉的糖化 · ..... * 米酒的酿制 一、淀粉的糖化 酱油的酿造 豆腐乳 食醋的生产 淀粉的糖化 · 淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通 过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养。 曲中由霉菌产生的各种在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。例如根霉属中的日本根霉、曲霉属中的黑曲霉、毛霉属中的鲁氏毛霉等。 ..... * 我国在大曲中应用曲霉．特别是米曲霉，已有 悠久的历史。日本过去也采用纯种米曲霉酿酒，后 来发现甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色 的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐步用黑曲霉代 替，以提高淀粉利用率。 二、米酒的酿制 淀粉的糖化 酱油的酿造 豆腐乳 食醋的生产 米酒的酿制 ..... * 米酒的酿制 根霉对白酒风味也有重要的作用;而茅台酒大曲中有红曲霉，汾酒大曲中也有红曲霉，特别是汾酒的大茬二茬酒醅，发酵后期的主要微生物是红曲霉 ;用拟内孢霉作混合麸曲，生产的白酒有甜味感，可增进酒质绵甜，并能改进后味; 木霉是白酒生产中研究 纤维素、半纤维素分解 的主要微生物 。 ..... * 酱油是我国传统发酵食品之一，有着悠久 的历史。酱油不仅营养丰富，含有糖分、多 肽、氨基酸、维生素等物质，而且还赋予鲜 味、香味、颜色，增进人们食欲，是人们生 活不可缺少的调味品。 原料:蛋白质原料有豆粕、豆饼、花生饼等； 淀粉质原料有麸皮、米糠饼、小麦、玉米、 甘薯、大麦、小米等。 菌种： 米曲霉和酱油曲霉： 三、酱油的酿造 淀粉的糖化 米酒的酿制 酱油的酿造 豆腐乳 食醋的生产 ..... * 米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋 白质；谷氨酰胺酶，将谷氨酰胺直接分解 生成谷氨酸，增强酱油的 鲜味；淀粉酶将 原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；目前我国 使用的是纯米曲霉。 发酵机理：（1）蛋白质的分解（2）淀粉糖化（3）酒精发酵（4）酸类发酵 三、酱油的酿造 淀粉的糖化 米酒的酿制 酱油的酿造 豆腐乳 食醋的生产 ..... * 酱油的生产工艺 生产工艺流程：1、种曲制备 2、制曲 3、发酵 4、浸出工艺 5、淋油 ..... 1、腌制腐乳： 豆腐坯不经发酵（无前期发酵） 直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中 带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白 酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含 量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳， 湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳： 　　 以豆腐坯培养毛霉，称前期发 酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形 成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装 坛后期发酵创造条件。 腐乳的发酵类型 淀粉的糖化 米酒的酿制 酱油的酿造 豆腐乳 食醋的生产 ..... * fd fd fd fd fd fd fd fd fd fd fd fd