中职餐饮服务与管理（主编韩鹏 北理工版）课件：第三章 基本的餐饮服务技能04.pptVIP

第五节上菜和分菜 一、中餐上菜和分菜 1.中餐上菜 上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。 (1)上菜的位置 中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。 下一页 返回 第五节上菜和分菜 (2)上菜的要领 上菜时要仔细核对台号、品名，防止上错菜。有调料的菜品，先上调料后上菜。 (3)上菜的时机 当冷菜吃到2/3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完。上菜注意节奏，应注意:上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬;另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间。 (4)上菜顺序 中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。 上一页 下一页 返回 第五节上菜和分菜 (5)摆菜 摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。 .通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。即上第一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，上第二个菜时将其并排摆放，上第三个菜时将其摆放成三角形，上第四个菜时将其摆成四方形，上第五个菜时将其摆成梅花形。 .如果上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。 上一页 下一页 返回 第五节上菜和分菜 .我国传统的礼貌习惯，应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”，即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边;上整鱼时，应将鱼腹朝向主宾，因为鱼腹刺少味美，朝向主宾表示尊重。 2.中餐分菜 分菜又称为让菜。中餐宴会的分菜是在宾客观赏后，由值台员用服务叉、服务勺依次将热菜分让给宾客。分菜是宴会服务中技术性很强的工作，要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成型后的质地、特点(是带汁，还是无汁;是整块，还是小块……)有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。 上一页 下一页 返回 第五节上菜和分菜 (1)分菜的工具 中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺;分炒菜类可使用叉、勺和筷子;分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。 (2)分菜的顺序 分菜的顺序应是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。如在宾客左侧操作，也是先给主宾分让，然后按逆时针方向依次分连。 在餐饮服务中，如用左手操作，则逆时针方向作业;如用右手操作，则顺时针方向作业。这样，既方便安全，又能提高服务效率，还能给宾客一种流畅、舒适的节奏感，切忌死板地按一个模式操作。 上一页 下一页 返回 第五节上菜和分菜 (3)分菜的方法 .服务台分菜法。服务台分菜法的难度较低，即示菜、报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中，然后用托盘从主宾右侧开始按顺时针方向托送。 .餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先将干净餐盘或汤碗，有次序地摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员当着客人的面将菜肴分到餐碟中去，随即转动转盘，服务员从主宾位开始，按顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。 .又、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿叉和刀分菜，按顺时针方向从主宾右侧开始绕台进行分菜。 上一页 下一页 返回 第五节上菜和分菜 3.特殊菜的上菜和分菜 (1)火锅 火锅由于自烹自食，又能制造轻松气氛，近年来受到广大宾客的欢迎。它的上菜及分菜方式比较特殊，具体操作如下: .火锅上桌前检查是否已添加燃料，上桌时注意安全，避免烫伤客人。 .先将配菜摆上桌，随即将火锅奉上，点火加热底汤。 .待汤煮沸后，揭开盖子，将配菜按先荤后素的顺序逐一下锅，然后再盖上盖子。将每位客人的汤碗准备好，排列在火锅周围待用。 上一页 下一页 返回 第五节上菜和分菜 .待食物煮熟后，服务员应按顺序分派到汤碗内，分菜时应尽量荤素搭配。如果汤不够多时应及时增添，防止瑚锅现象;撤下火锅时，服务员应先将火熄灭，再轻轻撤下，注意安全。 (2)原盅炖品 类如分冬瓜盅，首先用汤勺轻轻将冬瓜盅面上的火腿茸刮人汤内，然后再用汤勺轻轻刮下冬瓜盅内壁的瓜肉，搅动几下后，就可将