功能性脂类全解.pptVIP

功效成分的定义和分类 ? 在功能性食品中，真正起生理作用的成分称为功 效成分，或称活性成分、功能因子。 ? 第三代功能性食品的特点就体现在对功效成分的 研究透彻，即功效成分清楚，结构明确，含量确 定，作用机理清楚。 ? 我国缺少的就是对第三代功能性食品的系统研究 和开发。如何加快对功效成分的深层次研究，尽 快开发出大量第三代产品，已是非常迫切。 （一）功效成分的定义 功效成分的定义和分类 ? 功效成分包括 7 类： ? 1. 功能性碳水化合物 。如活性多糖、功能性低聚糖等。 ? 2. 功能性脂类 。如多不饱和脂肪酸、磷脂等。 ? 3. 氨基酸、肽和蛋白质 。如免疫球蛋白、酶蛋白等。 ? 4. 维生素和维生素类似物 。如水溶性维生素、脂溶性维生 素等。 ? 5. 矿物元素 。包括常量元素、微量元素。 ? 6. 植物活性成分 。如皂苷、生物碱、萜类化合物等。 ? 7. 益生菌 。如乳酸菌、双歧杆菌等。 （二）功效成分的分类 功效成分和营养素的相互关系 ? 营养素是食品 的基本成分。 六大营养素 ：碳水化合物（多 糖等）、蛋白质、脂肪、维生 素、矿物元素、水（第七大营 养素膳食纤维）。 ? 功效成分指功 能性食品中起 生理作用的成 分。 七大功效成分 ：功能性碳水化 合物；功能性脂类；氨基酸、 肽和蛋白质；维生素和维生素 类似物；矿物元素；植物活性 成分；益生菌。 第二章 功能因子 0 1 第一节 功能性脂类 第二节 膳食纤维 第三节 活性多糖 第四节 功能性甜味剂 第五节 活性氨基酸、 活性肽和活性蛋白质 第六节 益生菌 第七节 自由基清除剂 第八节 活性矿物元素 第九节 植物活性成分 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 第十节 维生素和维生 素类似物 1 0 第一节 功能性脂类 1 多不饱和脂肪酸的定义 2 ω -3 多不饱和脂肪酸 3 ω -6 多不饱和脂肪酸 4 磷脂 脂类 ? 脂类 在人体膳食中地位重要。 与蛋白质、碳水化合物构成产 能的三大营养素。 ? 脂类的生理作用： 蛋白质 脂类 碳水化 合物 食物中产能的三大营养素 1. 为人体提供能量。 2. 参与人体细胞构成，是其组成成分。 3. 脂类衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收缩，在细胞内起 调节作用。 4. 在血浆中的运输情况直接影响人体健康。如糖尿病、胰 腺炎和甲状腺机能低下等疾病与血浆脂类异常有关。 5. 体内储存过量脂类将导致肥胖。 6. 脂类代谢异常，会引起动脉粥样硬化。 脂类 ? 我国推荐脂肪供给能量占总能量的 20%- 30% 为宜，其中饱和脂肪占 10% ，多不饱 和脂肪占 10% ，胆固醇摄入控制在 300mg/d 以内。 ? 以前，我国居民膳食中脂肪所占比例较低， 由脂肪供给的能量占总能量的 17%-20% ； 现今，城镇居民脂肪摄入量占总能量的 30% 以上。 ? 因此，与脂肪有关的疾病，如肥胖、动脉 硬化、心血管病等呈增多趋势。 一、多不饱和脂肪酸的定义 ? 指含有两个或两个以上双键，且碳链长度 为 18-22 个碳原子的直链脂肪酸。 ? 多不饱和脂肪酸的英文缩写 PUFA ? 其分子中距离羧基最远端的 双键： 在倒数 第 6 个 C 上称 ω -6 多不饱和脂肪酸；在倒数第 3 个 C 上称 ω -3 多不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸 ? 必需脂肪酸 ? 是指机体生命活动必不可少的，但机体自 身又不能合成的，必需由食物供给的多不 饱和脂肪酸（ PUFA ）。 ? 必需脂肪酸类型：有两种 ? ω -3 系列 (α - 亚麻酸 ) ， ω -6 系列 ( 亚油酸 ) 。 必需脂肪酸功能： ? 1. 是磷脂的重要组成成分 ? 2. 是合成前列腺素 (PG) 、血栓素 (TXA) 等的前体物 质 ? 3. 有胆固醇代谢有关 ? 4. 参与动物精子的形成 ? 5. 维持正常的视觉功能 ? 6. 能吸收水分滋润皮肤，防止水分流失，是机体 润滑油。 缺乏必需脂肪酸的表现： ? 生长迟缓 ? 生殖障碍 ? 皮肤损伤 ? 肾脏、肝脏、神经和视觉等多种疾病 可使体内氧化物、过氧化物等增加，使机体 产生多种慢性疾病。 摄入过多必需脂肪酸的危害： ? 食物来源 ? 植物油，亚油酸普遍存在于植物油中，亚 麻酸存在于豆油、紫苏油、胡桃油中。 ? 水