微生物在食品制造中作用精编.pptVIP

第十章微生物在食品制造中的作用 ●第一节细菌在食品制造中的作用 ●第二节酵母菌在食品制造中的作用 第三节霉菌在食品制造中的作用 ●第四节徼生物酶在食品工业中的应用 南京农业大学食品院食品微生物组 第一节细菌在食品制造中的作用 发酵乳制品 食醋 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸 南京农业大学食品院食品微生物组 第一节细菌在食品制造中的作用 乳酸菌在食品工业中的应用 ●发酵乳制品 ●泡菜 ●榨菜 ●乳酸 南京农业大学食品院食品微生物组 (一)什么是乳酸菌 乳酸菌( Lactic acid bacteria,LAB): ●指一群能发酵碳水化合物(糖)以获取能量,并 能生成大量乳酸的一类细菌的总称。 南京农业大学食品院食品微生物组 (二)LAB的共性 1.形态多变、无芽孢、无鞭毛 2.以乳酸发酵途径获取能量 同型发酵: C6H120- 2CH3 CHOHCOOH 2ATP 异型发酵 1 CH. CHOHCOOH +1CHCHOH +CO.+ lATP 双歧途径: 2CH. CHOHCOOH 3CHCOOH+2. 5ATP 3.过氧化氢酶阴性 南京农业大学食品院食品微生物组 (三)应用于发酵生产的主要乳酸菌 乳杆菌属( Lactobacillus) 链球菌属( Sterptococcus) 双歧杆菌属( Bifidobacteriun) 乳球菌属( Lactococcus) 明串