水产品保鲜的方法.pptVIP

水产品的保鲜 超冷保鲜技术 这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的不同 鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部分冻结保鲜等 技术的目的是保持水产品的品质,而超级快速冷却是将 鱼杀死和初期的急速冷却同时实现,它可以最大限度地 保持鱼体原本的鲜度和鱼肉品质,原因是它能抑制鱼体 死后的生物化学变化。 、玻璃化转移保鲜技术 食品处于玻璃化状态,即意味着食品内部在没有 达到化学平衡的状态下就停止了各组分间的物质转移 及扩散,也就是说,处于玻璃化状态的食品不进行各 种反应,可长期保持稳定,对水产品而言,就可达到 长期保鲜的目的。 6 玻璃化转移 oe8°0b 玻璃化状态 不规则的非晶体 o。0 液体状态 o自o 结晶(晶体) 食品聚合物科学理论(Food Polymer Science 该理论认为,食品在玻璃态下,造成食品品 质变化的一切受扩散控制的反应速率均十分缓慢 甚至不发生反应。 因此食品采用玻璃化保藏,可以最大限度地 保存其原有的色、香、味、形以及营养成分。 草莓的玻璃化转变温度为-43.5℃,当草莓处于 玻璃态保存时,贮藏期间几乎没有再结晶的发生 细胞受损伤的程度大大减小。 冰淇淋在凝冻、冻结、贮存 以及运输过程中,原有的细 小冰晶都会有不同程度的生 长,使冰淇淋变得质地粗糙 失去原有的细腻口感。当冰 淇淋在玻璃态保存时,其中 的结晶,再结晶过程将变得 极其缓慢,可以有效延长它 的保存期。 。冰淇淋的玻璃化转变温度 为-30-到43℃,而现在 的低温保存设备的温度大 多在-18℃,建设新的冷 库投资又太高,所以当前 研究的热点是加入一定的 t添加剂来提高冰淇淋的玻 璃化转变温度。添加低 DE值或高分子量的物质 可以有效提高冰淇淋的玻 璃化转变温度。 水产品中存在一些特殊的营养成分与生理活 性物质,导致水产品容易发生化学变化,鲜 度难以保持。玻璃化技术用于水产品保存后, 可以有效的延长水产品的保持期 、高压保鲜技术 现代食品保藏技术不外乎热、冷、辐照等物理手段, 但加热会破坏食品原有的色、香、味,而低温又会造 成汁液流失,或者说某些原料不宜于低温。辐照更是 仅适合一小部分食品。能否找到一个既对食品色、香、 味损害少,又适合大多数食品及水产品的保解技术呢? 这一直是人们关注的问题。