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第四章、辅助部门 从工厂组成的角度来说,除生产车间 (物料加工所在的场所)以外的其他部门或 设施,都可称之为辅助部门。  这些辅助设施可分为三大类 ()生产性辅助设施 包括:原料的接收和暂存;原料、半成品和成品的检验;产 品、工艺条件的研究和新产品的试制;机械设备和电气仪表的维 修;车间内外及厂内外的运输;成品的包装与贮运等。这些工作 主要由工艺设计人员规划、设计。 、动力性辅助设施 包括:给排水、锅炉房、供电、供热、采暖、通风、废水处 理、制冷站等。这些工作由相应的专业设计部门完成。 白、生活性辅助设施 包括:办公楼、食堂、更衣室、厕所、医务室、托儿所、绿化 园地、职工活动室及单身宿舍等。这些工作由土建设计部门设计。  第一节原料接收站 原料接受站是食品工厂生产的第一个环节,这一 环节的生产质量如何,将直接影响后面的生产工序。 般地,多数原料接受站设在厂内,也有的没在 厂外.或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外,原 料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处 理、车辆回转和容器堆放的场地,并配备相应的计量 装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如 冷藏装置) 因食品原料种类繁多,形状各异,对原料接受站 的要求也各个相同.现举例说明如下  罐藏原料接收站 (一)、肉类原料 食品工厂使用的肉类原料,绝大多数来源于屠宰厂,经专门检验合格的 原料,因此,不论是冻肉还是新鲜肉,来厂后经地磅计量验收,即可直接进 入冷库贮存。 (二)、水产原料 ①、冰藏法:加冰量为鱼重的40-80%,能保鲜3-7天,此法需有非露天场地, 并配有制冰、碎冰设备; ②、海水保鲜法:用制冷机将保鲜池中的海水(亦可用淡水加25-30B的 盐)温度控制在-1~-1.5℃,适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类。 (三)、水果原料 保鲜要求高的(如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等),应尽快进入生产车间 进行加工。 另一些水果(如苹果、柑陷、桃、梨、菠萝等)进厂后并不要求及时加工 相反刚采收的原料还妥经过不同程度的后熟期(如阳梨还需要人工催熟),以 改善它们的质构和风味。因此,它们进厂后,或进常温仓库暂时贮存,或进 冷风库作较长期贮藏 在进库之前,要进行适当的挑选和分级,也要考虑足够的场地。  (四)、蔬菜原料 因蔬莱的品种繁杂,贮存的要求不尽相同,故进厂后的原料要根据 不同的原料,采取不同的保藏措施。 蘑菇:考虑蘑菇之类护色的护色液的制备和专用容器。由于蘑菇采收后 要求立即护色,蘑菇接收站一般设于厂外,蘑菇的漂洗要设置足够教量 的漂洗池。 芦笋:芦笋采收进厂后应一直保持其避光和湿润状态。如不能及时进车 间加工,应将其迅速冷却至48℃C,并保证从采收到冷却的时间不超过 4h,以此来考虑其原料接收站的地理位置 青豆(或刀豆):要求及时进入车间或冷风库、或在阴凉的常温库内薄层 散堆,当天用完。 番茄:原料由于季节性强,到货集中,生产量大,需要有较大的堆放场 地。若条件不许可,也可在厂区指定地点或路边设垛,上覆油布防雨淋 日晒  二、收奶站 收奶站应设在厂外奶源较集中的地区,一般收奶半径在 10km左右,新收到的鲜奶需在收奶站冷却到5℃左右,并在12h 内运送到加工工厂。一般奶站日收奶两次,日收奶20t以下为 Fig. 5. 1 The mak run in a cosed system fom cow to coofing tank  s been emptied. this 5.5 Famer ge的eckm ans to cerwraNy p/aced cooing Fig. 5.6 Buk comecon at the fam  第二节中心试验室 功能一一一小型研究所 紧密结合本厂实际情况和本领域的国内外 研究进展,不断的进行新工艺、新技术的研究, 开发新产品,进行必要的技术储备。  二、任务 ()、供加工用的原料品种的研究 协助农业部门进行原料的改良和新品种的培育工作;对产 品成分的分析和加工试验工作;提出原料的改良方向;设计新 配方;采用新资源新原料等。 白、制定符合本厂生产实际的生产工艺 寻求符合本厂实际情况(如工厂的设备条件、工人的熟练 程度、操作习惯、各种原料的性质差异)的合理的工艺路线, 往往需要进行反复试验与探索。一般需要先进行小样试验.再 进行扩大试验,然后确定工艺路线及整套工艺参数,才能进行 批量生产。而不能完全照搬外厂的工艺直接生产 为适应市场需求情况的变化和原料构成情况的变化,需不 断更换产品品种和改变工艺条件  白、开发新产品 为使食品厂的活力经久不衰,必须不断地推出新的产品