食品风味化学 食品的风味转化知识讲解.pptVIP

食品风味学 科技学院 2 ．含硫氨基酸类： 在鸡和牛肉的贮存和炖制过程中，半 胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸产生 NH 3 、 H 2 S 、 甲硫醇和甲硫醛。这些化合物与乙醛、β - 疏基乙胺等是许多挥发香气化合物的重要 前体。 3 ．硫胺素（ VB 1 ）： 硫胺素热解产生呋喃类和硫化氢、 噻吩类以及具有似肉香味的噻唑类。 食品风味学 科技学院 4 ．核糖 - 5 - 磷酸酯： 核糖核酸酶解生成核糖 - 5 - 磷酸酯。 牛肉汤中这类化合物在加热时生成 4- 羟基 - 5- 甲基 -2 ， 3- 二氢呋喃酮 [3] ，它与 H S 反应 生成各种 3- 巯基呋喃类和 3- 巯基噻吩类。 5 ．不饱和脂肪酸类： 容易降解为较小分子的醛，在烧鸡香味 中有重要作用。α -- 氨基酸也可降解得到醛 。醛类进一步发生硫化和氨化反应生成重要 的香味化合物。例如甲基硫代乙硫醇是烧牛 肉香味的一个关键化合物。 2 食品风味学 科技学院 6 ．其它羰基化合物和含氮化合物 ： 糖类（己糖类和戊糖类）的热解 与氨基酸的降解是肉中羰基化合物的主 要来源。含氮产物来源于氨基糖、α -- 氨基酸和胺类。杂环化合物及其它香味 化合物是从这些不同的直接前体与硫化 氢形成的。 食品风味学 科技学院 因此， 这些风味前体经烹调后可 产生相关的肉类风味化合物， 它们是醇 类、醛类、酮类、醚类、苯的衍生物类 、酯类、内酯类、含氮化合物（吡嗪类 ）、呋喃类、含硫化合物（噻吩类、噻 唑类）。另外， 动物喂养的时间、动物 性别、饲料（养）条件、动物品种以及 加工部位和加工方式等都对肉类的风味 有影响。 正因如此才使其构成了各自独 特的风味。总之，肉类风味主要由羰基 化合物反应的产物和含硫化合物所组成 。 食品风味学 科技学院 肉类的加热方法不同，生成的香气成分 虽有类似之处，但也会显示出各自的特征。 煮肉香气 的特征成分以硫化物、呋喃类化合 物和苯环型化合物为主体； 烤肉香气 的特征 成分，主要是吡嗪类、吡咯类、吡啶类化合 物等碱性组分以及异戊醛的羰化物，以吡嗪 类化合物为主。烤肉的香气除了肉的品种外 ，还与受热温度、时间等因素有关。 炒肉香 气 的特征成分介于煮肉与烤肉之间。微波加 热产生的香气特征成分中，以醇类和吡嗪类 化合物含量较多。 食品风味学 科技学院 ? 风味前体物质： 它本身没有风味，但是在 酶或加热条件下会生成具有 独特风味 的化 合物。 ? 1 、水溶性前体： 氨基酸、蛋白质、肽、还 原糖、核苷酸、碳水化合物等 ? 2 、脂溶性前体： 甘油三酯、游离脂肪酸、 磷脂、糖脂等 ? 风味的形成途径： 生物合成、酶促反应、 氧化反应、加热反应 食品风味学 科技学院 食品在热加工的过程中，将产生大量的 风味组分，它们既可由食品的基本成分相互 作用而产生，也可由食品成分的自身受热降 解而产生，此两者统称为 非酶褐变 或称 美拉 德（ Maillard ）反应 。 除了无香味的焦黑精一类高分子物质外 ，在食品的烧制过程中例如：咖啡、可可、 茶和硬壳果品的烘烤、肉类的烧煮、烤面包 、土豆以及烧菜等等都不需要酶催化就可产 生杂环芳香化合物。 食品风味学 科技学院 食品加热处理方式与气味 对动、植物性食物进行的热处理，最为 常见的有烹煮、焙烤、油炸等方式。 1 、烹煮香气 ： 食物在烹煮或加热灭菌时，一般温 度较高，时间较短。这时水果、乳品等主 要是原有香气挥发散失，反应生成新的风 味物质并不多；蔬菜、谷类除原有香气有 部分损失外，也有一定量的新风味物质生 成；鱼、肉等动物性食物则通过反应形成 大量浓郁的香气。 食品风味学 科技学院 2 、焙烤香气 ： 这种热处理方式通常温度较高、 时间较长。这时各类食品通常都会有 大量的风味物质产生。食物在焙烤时 发生的非酶褐变反应，主要有 Maillard( 羟氨反应）、维生素的降解 、油脂、氨基酸和单糖的降解、以及 β - 胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的 热降解。 食品风味学 科技学院 3 、油炸香气： 油炸食品时其诱人的香气很易勾起食 欲。这时产生风味物质的反应途径除了在 高温下可能发生的与 焙烤相似 的反应之外 ，更多地还与油脂的热降解反应有关。油 炸食品的 特有香气 为 2 ， 4- 葵二烯醛 ，除此 之外，油炸食品的香气成分还包含有高温 生成的吡嗪类和酯类化合物，以及油脂 本 身的独特香气 ，例如：用椰子油炸的食品 带有甜感的椰香，用芝麻油炸的食品带有 芝麻酚香等。 食品风味学 科技学院 美拉德反应 （ Maillard Reaction ） 是指氨基化合物和还原化合物之间发生 的反应， 在食品中的反应通常是氨基酸 、肽、蛋白质和还原糖类， 它是食品香 味产生的主要来源之一。 第三节 美拉德反应 食品风味学 科技学院 食品中香味杂