食品感官检测技术 影响味觉检测的因素 味觉形成机理.pptx

味觉的产生及生理特点主讲：纳日 食品营养与检测专业教学资源库 味觉的产生味觉产生机理神经传导意识动作电位膜通道或膜受体刺激味蕾神经冲动 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 基本的味觉：甜、酸、咸、苦基本味觉H+引起酸味：盐酸、氨基酸、柠檬酸等涩、辣NaCL引起咸味离子键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构，对应4种基本味蔗糖引起甜味奎宁、生物碱引起苦味谷氨酸单钠、肌酐酸二钠等引起鲜味 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 关于味觉机理的研究尚处于探索阶段。现在普遍接受的机理是：在味细胞膜表层，呈味物质与味受体发生一种松弛、可逆的结合反应，刺激物与受体彼此诱导相互适应，通过改变彼此构象实现相互匹配契合，进而产生适当的键合作用，形成高能量的激发态，此激发态是亚稳态，有释放能量的趋势，从而产生特殊的味感信号。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 味细胞膜的板块振动模型味细胞膜的板块振动模型味细胞膜的板块振动模型 — 4 — 谢谢