生姜的综合利用及前景分析.docVIP

PAGE PAGE 1 生姜的综合利用及前景分析 姜又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物的根茎，是一种广泛应用的药食两用植物，原产于太平洋群岛，我国中部、东南部至西南部广为栽培，在河南、山东、湖北、四川等省种植较多，资源丰富，著名的品种有白姜、片姜、黄瓜姜、台姜、黄姜、白丝姜、黄丝姜、义乌生姜、贵州的生姜和四川的蜀姜等。姜是我国传统的出口创汇农副产品之一，在山东、广西、湖南、江西等地均有大量出口。国内姜产品在药用或保健产品方面还是空白。因此大力种植姜产业，综合开发利用生姜产品是一条致富之路。 1 生姜的药用价值 自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒，祛湿、暖胃、加速血液循环等多种功能。临床药用多以复方为主，姜入药分为生姜、干姜两种。食用生姜及制品具有防癌作用,生姜能减轻晕车等产生的头痛头晕、恶心、呕吐等，目前国外已研制防晕生姜胶囊，还开发有强心剂、抗肿瘤剂、防晕剂和抗过敏制剂外，还开发了姜在保健方面的应用，如制成脱毛剂、口腔卫生的制剂等。生姜油不但有独特的芳香，更有行气开窍、通血驱毒之功效。 2 生姜的食用价值 生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物质处，还含有蛋白质、多甙、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身。生姜利用部分为辛辣的根茎，由于其独特的保健功能，被广泛用于烹调和食用的加香，姜精油、姜抽提物、姜油树脂等是食品工业广泛应用的香料。 生姜油中含有多种具有营养保健作用的物质，如姜辣素、姜醇、姜烯、姜酚类化合物、姜油酮、茴香萜、桉叶油精等有效物。用它可调味、腌渍、提取香精等。 生姜的综合开发利用 3.1 几种食用生姜制品与加工方法 3.1.1 糖渍冰姜 鲜姜-清洗-切片-煮沸-漂洗-沥干-加糖水-煮沸-浓稠-加糖粉-拌匀-摊晒-干燥-冰姜 操作方法 (1)选择姜指肥大幼嫩的鲜姜，洗净，横向斜切成5cm的薄片。 (2)在锅中加入清水，煮沸后，捞起漂洗干净，沥干水。 (3)先将白砂糖与清水入锅煮沸后，再将沥干的姜片倒入，搅拌1h至糖液浓稠下滴成珠时，即离火起锅。 (4)把白糖粉倒入锅内拌匀，筛去多余糖粉，摊8h，干燥后即成白如冰、辛而不辣的冰姜。 3.1.2 醋姜 鲜姜-清洗-晒干-切瓣-制酸汁-浸腌-搅动-醋腌-成品。 操作要点 (1)选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后，切成块瓣。 (2)再按一定的比例将姜片、香醋、食盐、花椒制成酸汁。 (3)将制成酸汁倒入缸内浸腌，并置于低温的室内，要经常搅动，醋腌15天即可食用。 3.1.3 糟姜 鲜青姜-清洗-剥皮-盐水-烧沸-冷却-加红糟-拌匀-腌浸-成品。 操作要点 (1)选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜青姜，将生姜洗净去皮备用。 (2)将剥皮生姜放入生姜缸中，先将食盐加水烧沸，冷却后加入红糟拌匀。 (3)将红糟拌匀后的生姜倒入生姜缸中，糟汁以淹没生姜为度。腌浸1 个月后即成成品。 3.1.4 酱姜 鲜姜-洗净-切瓣、片-晒干-蒸豆豉-装缸紧压-酱腌-筛去豆豉-酱油-辅料抖匀-装缸紧压-密封-酱姜。 操作要点 (1)选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、将姜枝的一端切成瓣子，再按姜枝的大小切成3 ~ 4片，晒干，大约50kg生姜晒干至30kg左右。 (2)将豆豉放在木甑内蒸发，待甑盖边出现大汽即可。 (3)蒸好的豆豉拌入晒干的姜处片内，以一层姜一层豆豉装入缸内紧压，经10 ～ 15 天酱腌后取出,筛去豆豉。 (4)在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装缸紧压，密封。再经20 ～ 30天即为黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。 3.1.5 蜜制姜丝 鲜姜-清洗-去皮-切丝-浸泡-加糖30 %-混合-腌制-加糖30 %-加热-腌制-加糖40%-加热-煮制-去掉糖沫-成品。 操作方法 (1)选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，将生姜用清水洗净，去皮，切成姜丝。 (2)把姜丝入在清水里浸1 ~ 2 天捞起，要注意换清水，避免姜丝变色，同时达到去辣的目的。捞起的姜丝入在盛有清水的锅中，加热水漂2min 后，捞起放入罐里。 (3)蜜制姜丝要重复进行，第1次用总糖量的30%，撒在刚捞起的姜丝上，要求白糖与姜丝均匀混合，腌制1 ~ 2天。 (4)第2次将第1次腌制时流到罐底的糖液倒进锅里，再加入总糖量的30 %，加热到沸腾，并趁热泼在罐里的姜丝上，腌制1 ~ 2天。 (5)将第2次腌制时流到罐底的糖液倒进锅里，再加入剩余的40%的白糖，加热到沸腾，把罐里的姜丝也一同倒入煮制，几分钟后，将表层糖沫去掉即成。 3.1.6 姜汁凝乳 生姜→洗净(流动水)→打碎→浸提→过滤→姜浸提液 ↓ 鲜牛乳→加糖和柠檬酸→加热→混料→搅拌→装瓶→静置→成