蘑菇罐头产品HACCP计划表.docVIP

表3 蘑菇罐头产品HACCP计划表 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点CCP 显著危害 关键限值CL 监 控 纠 正 措 施 记 录 验 证 对 象 方 法 频 率 人 员 蘑菇原料验收 （CCP1） 农药残留、重金属、肠毒素 1. 农药残留、重金属指标标准限值 2. 从采摘到加工不超过6小时 1.检测证明 2.采摘到加工时间 1.查看检测报告 2.记录采摘到加工时间 每批 检验员 无合格报告及超时者拒收 原料验收记录及纠偏记录 由质检科每批复查证明文件和记录 空罐检查 （CCP2） 罐身质量差 必需满足最低要求 外观质量 目检、挑选 逐个检查 操作者 剔除缺陷罐 空罐检查记录 由班组长复核，质检科抽查 装罐 （CCP3） 装罐量过大导致杀菌不足，致病菌生长 不许超过规定罐装量 罐装量 1.台称人工称量 2.抽检 1.每罐 2.每15分钟一次 1.操作者 2.质检员 发现超过最大装罐量的，及时隔离产品，评估处置 装罐量检查记录 1. 由班组长复核记录 2. 质检科抽查 3.台称定期检定证书、校准记录 封口 （CCP4） 致病菌繁殖与污染 二重卷边结构 “三率”（叠接率、接缝盖钩完整率、身钩接合率，紧密度）：≥50% 1.卷边外观质量 2.“三率” 肉眼检验 1.卡尺测量 2.卷边解剖 3.投影检查 目测：每30分钟一次 1.每2小时解剖一次 2.每4小时抽检一次 操作者 操作者 质检员 1.校车 2.产品隔离评估 《二重卷边结构抽查记录表》 《封口外观质量抽检原始记录表》 《封口机校车原始记录》 1.记录复核 2.成品商业无菌检验 3.成品“三率”测定 4计量器具的坚定校准 杀菌 （CCP5） 致病菌残留 1.杀菌温度、时间、最低初温依不同产品、罐型 2.不少于最低的排气时间和温度 3.封口到杀菌的时间不超过：60分钟 温度 时间 水银温度计 自动记录仪 时钟 1.恒温过程每5分钟手工记录一次 2.自动记录仪连续监护 操作者 1.调整杀菌时间与温度并通知质检科 2.扣留有偏差的产品并评估 3.重新杀菌 《杀菌锅记录表》 《自动记录图纸》 《实罐车间封口至杀菌检查记录表》 1.记录复核 2.自动记录仪和温度计定期检定证书、校准记录 3.成品商业无菌检验 4.贴标前对罐头作完整性评估。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点CCP 显著危害 关键限值CL 监 控 纠 正 措 施 记 录 验 证 对 象 方 法 频 率 人 员 冷却 （CCP6） 1.致病菌污染 2.消毒剂污染 1.冷却水加氯时间不低于20分钟，冷却水余氯含量≥0.5ppm 2. 冷却水余氯含量≤3.0ppm 加氯时间 余氯浓度 记录加氯时间比色法 每锅 操作者 1.调整杀菌剂浓度 2.对产品评估 《余氯测定记录》、《杀菌锅记录表》 1.记录复核 2.成品商业无菌检验 3.比色液标定 4.贴标前对罐头作完整性评估