焙烤食品加工技术 焙烤食品中的食品添加剂 焙烤食品加工的原辅料食品添加剂.pptx

焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.面团改良剂 饼干类焙烤食品面团改良剂主要有面筋破坏成分、水油乳化成分等。 面包类焙烤食品面团改良剂主要有增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团作用。 蛋白液常用塔塔粉做改良剂。 下表是目前多用的面团复合改良剂 ;2.乳化剂 乳化剂主要作用是将水油混合起来。 乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。 ;3.抗氧化剂 抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含油量高的食品。 目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。 ;4.香精色素 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。 ;4.香精色素 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。 ;本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素 ;