风味流派 宁夏地区代表名菜 五香带鱼.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 五香带鱼 五香带鱼 一、教学目标 1.知道酱的烹调方法。 2.明白五香带鱼的制作要领。 3.学会五香带鱼的熟制工艺。 二、教学难点：学会五香带鱼的熟制工艺。学会五香带鱼的初熟及酱汤调制。 三、五香带鱼制作 1.原料构成 主料：带鱼。 调料：食盐3g、生抽、10g、味精3g、豆瓣酱5g、番茄酱5g、花椒水20g、白糖7g、食醋20g、干辣椒15g、葱姜蒜。 三、五香带鱼制作 2.熟制工艺 1）烹调方法：酱。是以水为传热介质，酱原料经初步熟处理后，放入兑好的酱汁锅内慢慢酱制成熟收汁的一种烹调方法。 2）工艺流程：选料→初加工→切配→初熟→炝锅→调味→酱制→收汁→晾凉装盘。 三、五香带鱼制作 2.熟制工艺 3）制作过程 A.将带鱼初加工后，改成长方块。 B.葱姜蒜初加工后切片。 C.锅置火上加油烧至六成热顺锅边逐块下入带鱼炸制金黄色捞出。 三、五香带鱼制作 2.熟制工艺 3）制作过程 D.锅内留底油加入葱姜蒜、豆瓣酱、番茄酱小火煸香加入鲜汤、主料，大火烧开改用小火调味、烧制入味，最后大火收汁，加入味精淋红油出锅倒入盘中晾凉装盘。 三、五香带鱼制作 2.熟制工艺 4）操作关键 A.选料精细。选择国产带鱼为好。 B.改刀时长短一致。 C.炸制时油温控制在7成热，炸至金黄色即可捞出。 三、五香带鱼制作 2.熟制工艺 4）操作关键 D.带鱼下锅时要逐块下入。 E.豆瓣酱、番茄酱必须用小火炒至香味溢出，再加入汤汁。 F.烧制过程中先调色后调味。 G.汁要收干，晾凉装盘。 三、五香带鱼制作 2.熟制工艺 5）成品特点：色泽红亮，质地软嫩，口味咸鲜甜辣。 三、五香带鱼制作 3.知识拓展 1）烹调方法拓展：酱鸭 、酱鸡。 2）原料拓展：干炸带鱼。 课后思考 1.炸制时为什么带鱼要逐块下锅？ * 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 五香带鱼 *