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2.3 配制洒的基本知识 2.3.1 开胃洒 开胃洒乂称为“饭前洒”，一般作为正餐前的洒水饮用， 具有显著的增强 食欲的功效。开胃洒多是以干白葡洒作为酿造洒基， 添加具有开胃消化功效的药 材，运用浸制、勾兑、混合蒸僻等方法制成。虽然生产厂家自己的配 方都是极 为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂 皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、白里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆 和 小橘皮等成分。开胃洒分为味美（Vermouth）、比特洒（Bitter）和茴香洒（Anises）3 个类别。 味美思(Vermouth) 味美思乂称“苦艾洒”，是以葡萄洒作为洒基，添加植物、药材等物质浸制 而成。洒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型（Dry）、半干型（Semi） 和甜型（Sweet）3类。味美思优秀的品种多产丁法国与意大利，如表 2-11所示。 表2-11味美思分类 类别 产地 特点 马天尼（Martini） 意大利都灵市 有极强的干白葡萄酒香味，味道香醇，酒香浓郁 仙山露（Cinzano） 意大利都灵市 有葡萄酒气，味略酸 卡帕诺（Carpaon） 意大利米兰 以甜型味美思为代表 甘霞（Cancia） 意大利都灵市 须色呈现淡琥珀色，与汤力水、苏打水搭配饮用效果甚 佳 比特洒(Bitter) 比特洒乂称“比打士”、 “比特苦洒”，味道苦涩，是从药洒演变而成的。 它具有典型的滋补保健功效和药用价值。显著的药香味是其标志性特点。配置材 料也多以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。产地 多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。一般洒精含量在25吮40% 如表2-12所示。 表2-12比特洒分类 类别 产地 特点 金巴木U (Campari) 意大利米兰 颜色呈现深红色，口感苦涩、药香味强 杜本纳(Dubonnet) 法国巴黎 以葡萄酒为酒基，颜色分为淡金黄色、红色、 白色等 安格特斯拉(Angostura) 特立尼达和多巴哥 以朗姆酒作为酒基，味道极苦，一般在调制 鸡尾酒中起到特殊调味作用 佛耐布兰卡(Fsmet Branca) 意大利米兰 号称“苦酒之王”，口感并不是很好，但是 药 用价值极高，尤其适合健胃、提神 艾玛苦彼(Amer Picon) 法国 酒液浓稠如浆，一般在饮用时需要添加苏打 水等稀释 茴香洒(Anises) 茴香洒一般是以蒸僻洒添加从八角茴香及宵茴香中提炼的茴香油混合而 成。该洒味道刺激，茴香香味持久不衰。一般洒精含量在 25 010左右。茴香洒以 法国出产的最为出名，如潘诺（Pernod）、帕提斯（Pastis）和力嘉（Ricard）就是 其典型的代表。德国产的森伯加（Sambuca）也是很出色的代表。 开胃洒的饮用与服务方法 开胃洒大致可分为3种饮用方法：净饮、加冰直饮、混合饮用 1）净饮 调洒帅首先在调洒杯中加入3?5块冰块，然后将开胃洒注入调洒杯做轻微搅 拌后滤人镇凉的鸡尾洒杯中添加柠檬片调味。 2）加冰直饮 调洒帅首先取一镇凉的古典杯，加入半杯左右冰块后将开胃洒淋洒与冰块之 上奉上。同样需要加柠檬片调味。 3）混合饮用 调洒帅会根据客人的具体喜好添加诸如苏打水、汤力水、果汁或加入其他洒 水，运用调洒方法调洒鸡尾洒进行服务。 2.3.2甜食洒 甜食洒是一种强化葡萄洒。它比普通葡萄洒的洒精含量高出一倍以上，保 存时间较之一般葡萄洒也要长很多。 因其是配合甜食饮用的洒品而得名。 其显著 特点是洒 液浓稠、口味甜腻。以含糖量丰富的葡萄洒作为洒基，添加蔗糖、意 仁、核桃仁、可可豆等材料，经风十、调配、杀菌、澄活、换桶、老熟等工艺制 成。甜食洒可分 为雪利洒(Sherry)、波特洒(Port)、马德拉W (Madeira)、马 尔萨拉洒(Marsala)、马拉加洒(Malaga)五大类。 雪利洒(Sherry) 雪利洒被誉为是西班牙国宝级洒品。它开始为皇室专用饮品，其后才传至民 问。它分为两个大类，分别为菲诺类(Fino)和欧罗索类(Oloro - so)。其他品 种的雪利洒都是从这两大类派生出的变种。 菲诺类雪利洒届于活淡型雪利洒，洒液呈现淡琥珀黄色，澄活度高。洒精含 量在17 010左右。冰镇后配以小食及汤类饮用。 欧罗索类雪利洒届于厚重型雪利洒， 洒液呈现深棕黄色，劲道十足，口味甘 冽，带有明显的芯仁坚果味道，也被称为“芳香雪利洒”，洒精含量根据老熟时 间不同为18%~25%它可以替代点心或当作提神“兴奋剂”来饮用，当然更加适 合在活晨、牛后饮用，晚间就不是很适合了。 雪利洒享誉世界的名牌有山地文(Sandeman)库洛夫(Croft)、古嘉勒比业 斯(Gonzalez Byass)。 波特洒(Port) 波特洒是享誉世界的强化葡萄洒名品之一，被称为葡萄