淀粉质原的料液化糖化.pptVIP

第四章淀粉质原料的液化糖化  在酒精生产中必须将淀粉转变成可发酵 糖类,酵母菌才能将其发酵生成酒精,而将 淀粉转变成酵母菌可发酵糖的过程称作淀粉 质原料的液化糖化。  第一节与淀粉质原料的液化糖化 有关的酶系及其特性 淀粉的糖化过程是一个复杂的生化反应过程。 反应中包含淀粉在淀粉酶和糖化酶作用下的液化和 糖化,以及蛋白质在蛋白酶的作用下分解成氨基酸 等过程。原料中的有机含磷化合物在磷酸酯酶的作 用下,可将其中可溶性磷酸盐分解岀来,使糖化醪 中的磷酸盐含量增加,这对酵母菌的生长和发酵有 利。淀粉的糖化实质上就是酶对淀粉的作用过程。  (一)α-淀粉酶(EC.3.2.1.1) 该酶的系统名称为α-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖 水解酶,常用名为α-淀粉酶,又称淀粉1,4 糊精酶。 1.耐高温α-淀粉酶 2.普通α-淀粉酶  a-淀粉酶作用原理: α-淀粉酶是一种内切淀粉酶,能随机水 解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α-1,4 葡萄糖苷键。酶作用后可使糊化淀粉的粘度 迅速降低,变成液化淀粉,水解生成糊精及 少量葡萄糖和麦芽糖。  (二)糖化酶(EC.3.2.1.3) 该酶的系统名为α-1,4葡聚糖葡萄糖水解酶,常用的 名有葡萄糖淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、γ淀粉酶,通常称糖 化酶。糖化酶对淀粉作用时,是从非还原性末端开始逐渐切 下一个个葡萄糖分子,并将葡萄糖分子由α-型转变为β 型,所以此酶属于外酶。水解过程中葡萄糖之间的C1-O-C4 中的℃1-○键断裂。葡萄糖淀粉酶不仅能分解为α-1,4键, 而且可分解为α-1,6和α-1,3糖苷键,但速度慢得多。所 以该酶从理论上讲可以100%地水解直链、支链淀粉和麦芽 糖。不同微生物菌种产生的糖化酶分解能力强弱不同,水解 速度也因底物分子大小和结构而不同,底物相对分子质量越 大,分解率越高。  (三)蛋白酶 酸性蛋白酶是釆用黑曲霉3.4310菌株, 经深层发酵培养,提取精制而成。它是一种 在酸性环境下(pH2.5~4.0)催化蛋白酶的 酶制剂,适用于水解酸性介质中动、植物蛋 白质。可以用于毛皮软化,啤酒、果酒澄 清,动、植物蛋白质水解营养液,羊毛染 色,废胶片回收,饲料添加剂等等。  作用方式:作用肽键,主要生成物为小肽和氨基酸 最适温度:对0.5%酪蛋白在pH3.0左右,作用温度 范围30~50°C,最适作用温度为40℃C。 最适作用pH:在40°C条件下,作用范围25~4.0,最 适作用pH30左右。 热稳定性:pH2.0~4.0条件下,40℃C以下比较稳定, 超过50°C酶活力损失较严重,60°C以上很 快失活。 ρH稳定性:25~4.0之间稳定,超过此范围,失活较 重 金属离子对酶活力的影响:被Mn2+、Mg2+、Ca2+ 离子激活,被Hg2+、Cu2+、A3+离子所 抑制  (四)纤维素酶 纤维素酶是由绿色木霉经深层发酵制成的液 体产品,是降解纤维素,生成葡萄糖的一组 酶的总称。它是由C1酶,β-1,4-葡聚糖酶 (也称Cx酶),β-葡萄糖苷酶组成。C1酶 能在降解天然纤维素过程中起主导作用;Cx 酶能水解溶解的纤维素衍生物或者膨胀和部 分降解纤维素;β-葡萄糖苷酶能水解纤维二 糖和短链的纤维寡糖生成葡萄糖。  第二节传统液化糖化工艺 淀粉质原料经粉碎后,还需进行蒸煮。原料 经蒸煮后,使植物细胞和植物组织破裂。原 料所含的淀粉颗粒由于吸水膨化而分解,成 为溶解状态的糊精。这一过程成为淀粉的液 化。经过蒸煮以后的糊化醪,加人一定量的 糖化剂,使溶解状态的淀粉变为可发酵的糖 类,这一由淀粉转变为糖的过程称为糖化。