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HACCP 食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP 的定义 u HACCP 的产生和发展历程 u HACCP 与ISO9000 的关系 u HACCP 的基本原理——7 大原则 u HACCP 计划的编写和验证 u 我国实施HACCP 的必要性 HACCP 的定义 u HACCP 是英文Hazard Analysis and Critical Control Poin 的缩写，意思是危害分析与 关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1 《食品卫生通则》1997 修订第三版对HACCP 的定义是：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP 的产生和发展历程 u HACCP 产生和发展的原因 u HACCP 的特点 u HACCP 的优缺点； u HACCP 的发展历程 u HACCP 的发展趋势 HACCP 产生和发展的原因 u HACCP 的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP 发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP 在全球水产业的推广应用 HACCP 的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制 的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP 的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益 显著的预防为主的质量保证方法。 2 、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证 ,而 HACCP 的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4 、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP 的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7 、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP 能用于潜在危害的预告； 10、HACCP 涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP 的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密 切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP 的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的 争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4 、HACCP 需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这 是难度较大的系统工程。 5、HACCP 要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触, 他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP 的发展历程 ——国际篇 u 20 世纪60 年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury 公司与宇航局共同开发，引入 HACCP 概念； u 1971 年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP 中采用HACCP 原理； u 1985 年，NAS （美国科学院）公布了行政当局采用HACCP 的公告； u 1993 年，FAO/WHO 食品法典委员会批准了《HACCP 体系应用准则》，并于 1997 年发布了新的《 HACCP 体系及其应用准则》； u 现在，HACCP 被认可为世界范围内的食品安全生产准则。 HACCP 的发展历程 ——国内篇 u 1991 年参加了美国 FDA 、NOAA 和 NFI 举办的 HACCP 和新的水产品检验规范 (FDA/NOAA New Sea food inspection program)的研讨会。 u 1993 年 3 月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次