加工食安全性.ppt

第一节:热加工食品的安全性∥ 概述 二、热加工食品的安全性 、热加工食品的安全性控制  概述 热加工食品是指借助于加热手段处理加工的食 热处理的目的: 杀死微生物:致病菌、有害微生物 钝化酶:过氧化物酶、抗坏血酸酶 3.破坏食品中无用或有害成分:大豆胰蛋白酶抑 制因子; 4.改善食品的品质与特性:如色泽、风味等 5.提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。  热处理手段包括:高温杀菌、蒸煮、 烤、油炸、挤压膨化等。  (一)焙烤食品 ●焙烤食品的主要原料为谷物、米面制品, 是以谷物粉、酵母、膨松剂、食盐、砂糖和 水为基本原料,添加适量油脂、乳品、添加 剂等,经一系列复杂的工艺手段高温烘焙而 成的方便食品。 ●主要包括:面包、饼干、糕点、雪饼等几大 类  (二)膨化食品 ●按是否经食用油脂煎炸或经植物油喷洒、 浸渍,将膨化食品分为油炸型膨化食品。 和非油炸型膨化食品两类 前者如:薯片、虾仁、锅巴、方便面等。 后者如:米通、米果、爆米花等  油炸型膨化食品 马謇片  非油炸型膨化食品 糙∞ 米通  1、油炸食品 按油炸压力,分为 ①常压油炸:通常为敞口,营养素和天然色泽损失 较大,适用于粮食类食品,如油炸糕点、油炸方 便面等 ②减压油炸:也称真空油炸,温度控制在100℃左 右,氧浓度低,劣变程度低,营养