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稻谷加工工艺的进展 学习重点和目标: 稻米精加工的技术方法 稻米营养强化的技术方法及工艺要点 资源综合利用淀粉糖类、蛋白粉类和米糠油类产品等生产技术 稻谷加工工艺的进展 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程 稻谷精加工：将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米、发芽米等 资源综合利用：以食用大米加工产生的碎米、米糠、稻壳等为原料，加工获得淀粉糖类、蛋白粉类和米糠油类产品等。 稻谷加工工艺的进展 一、 蒸谷米的加工 二、 免淘洗米加工 三、 水磨米加工 四、 胚芽米加工 五、 强化米加工 六、方便米饭 七、发芽米加工 八、资源综合利用 一、 蒸谷米的加工 蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾制而成的米。 此法出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高，饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸收。胚乳质地较软、较脆的，长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。 最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮烘干等方法以利储存和保管。而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因。目的是为了改善稻米的碾制特性，提高营养价值。 一、 蒸谷米的加工 根据联合国粮农组织(FAO)的调查，世界稻谷总产量的1／5被用来碾制蒸谷米。在南亚地区，如斯里兰卡、缅甸、泰国、菲律宾、马来西亚以及非洲马里等部分国家。素有吃蒸谷米的习惯，一直是蒸谷米的主要生产国。在印度，据称稻谷总产量有一半以上被加工成蒸谷米。除亚、非洲外，美国，意大利、德国以及中美、南美地区的一些国家也开始生产蒸谷米。 我国生产蒸谷米已有2000多年历史，解放前都是由农家或手工作坊加工，大规模的现代化工厂生产则始于1965年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后。 一、蒸谷米的加工 （一）蒸谷米的特点 （二）蒸谷米生产工艺流程 （一）蒸谷米的特点 1、改善了籽粒的结构力学性质 2、蒸谷米的营养价值比普通白米高 3、蒸谷米的米糠出油率高 4、蒸谷米胀性好、出饭率高 5、贮藏中少受虫害，延长了贮藏期 1、改善了籽粒的结构力学性质 通过蒸煮处理使稻谷的颖壳松脆，碾制时容易脱除，可提高砻谷机的台时产量约40％，胶耗降低50％，节约电耗20％。同时籽粒的结构变得紧密，更加坚实，加工后米粒透明，光泽变好，碎米率大为下降，出米率可提高1％~4％。 2、蒸谷米的营养价值比普通白米高 稻谷在水热处理过程中，胚芽、皮层内含有丰富的B维生素和无机盐等水溶性物质，大部分随水分渗到胚乳内部。胚芽部分的维生素B1的50％~90％进入到胚乳部分，而且白米中维生素Bl的含量能达0.18~0.33毫克/100克，因而增加了蒸谷米的营养价值。经常食用蒸谷米的地区，居民得病少，身体也较好。蒸谷米除了硫胺素和尼克酸含量提高了l倍多以外，钙、磷、铁的含量比同精度普通白米也有不同程度的提高。此外，根据人体消化吸收试验，蒸谷米的营养成分容易被人体吸收。蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通白米的4．5％左右。 3、蒸谷米的米糠出油率高 因稻谷经水热处理后，破坏了籽粒内部酶的活力，减少了油的分解和酸败作用；同时蒸谷米糠中淀粉含量较少，故含油率较高。蒸谷米糠一般含油率25％一30％，普通米糠含油率为15％一10％。由于蒸谷米糠在榨油前多经一次热处理，糠层中的蛋白质变性更为完全，使糠油容易析出，所以蒸谷米糠出油率高于普通白米的米糠。 4、蒸谷米胀性好、出饭率高 稻谷经蒸煮后，改善了米粒在烧饭时的蒸煮特性，增加了出饭率，一般比普通大米提高出饭率37％~76％，且饭粒松散，同时具有蒸谷米的特殊风味。 5、贮藏中少受虫害、延长了贮藏期 由于稻谷在水热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所以贮藏时，可防止稻谷发芽．霉变，易于保存。 然而，蒸谷米生产也存在一定的缺点，如稻谷经水热处理后，制得的蒸谷米的米色较深，常常有一种异味，初食者很不习惯；蒸谷米饭的粘性较差，不适宜煮稀饭；水热处理过的稻谷生命已被杀死，在贮藏过程中，一经微生物和害虫感染就不易保管。此外，蒸谷米生产比普通米无疑增加了加工工序，所以加工成本也就较高。 应当指出：蒸谷米的这些优缺点是和它水热处理的条件密切联系着的，当条件改变时， 这些优缺点也会发生变化。因此，了解和研究稻谷水热处理的方法，探讨它的生产机理．在不同的情况下，掌握最佳的操作条件进行生产，这是获得优质蒸谷米的关键。 二、蒸谷米生产工艺流程 原粮 清理 浸泡 汽蒸 干燥与冷却