2013-2014《冷拼工艺》教案.pdfVIP

. 雁 荡 山 旅 游 学 校 教师教案本 （2016—2017 学年 第 1 学期） 专业名称 烹 饪 课程名称 冷 拼 授课教师 李声悦 授课班级 15 （4 ）班 学 校 雁荡山旅游学校 .. . 课 题 序 号 1 授 课 班 级 烹饪 15 （4 ） 授 课 课 时 3 授 课 形 式 讲授 授 课 章 节 冷菜的基础知识 名 称 使 用 教 具 让学生了解冷菜基础知识（ 冷菜定义、冷菜的形成与发展时期、冷菜的地 教学目标 位和作用） 教 学 重 点 冷菜定义、形成、作用 教 学 难 点 冷菜的定义、形成、作用 更 新 、 补 充 、 删 节 内 容 课 外 作 业 无 教 学 后 记 .. . 授课主要内容或板书设计 .. . 1、 冷菜定义 冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则 为冷盆、冷盘或冷碟。工艺冷菜，通俗地说，就是拼盘或花拼， 即运用各种色彩、形状的冷菜制作原料，巧妙构思，精心设计， 在器皿内以精湛的技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩的图案来，它 体现了烹饪艺术家对美的追求 2、 冷菜的形成与发展时期 冷菜技艺的渊源可以追溯到遥远的岁月，最早的记载是在先 秦的《礼记》中，当时被称为“钉”。不过，这种“钉”并非供 人们食用，而是祭奠祖先的供品。随后，在我国古代工艺美术发 展的影响下，冷菜的造型有了取之不尽、用之不竭的源泉。到了 唐宋时期，冷菜就已成为酒家筵席上的佳肴。唐朝的《烧尾筵》 食单中，就有用五种肉拼制的“五生盘”的记述。宋代陶谷的 《清异录》中记述就更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊矐 脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装 一景，合成辋川图小样”。这段记述足证当年技艺非凡的梵正女 厨师，就采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜 类以及金赤争辉的各类菜肴，设计出了 ２０个独立成景的小冷盘， 创造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、馆舍的“辋川别墅式” 的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷菜技艺，这就充分反映了 冷菜工艺远在唐宋时期，就已达到了相当高超的水平。 随着历史的沿革，冷菜的技艺也在不断发展。由古代的“看 菜”、“看盘”到日常生活中的推广应用，由贵族独