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第七章食品着色剂 第一节食品着色剂概述 ? 定义 食品的品质除了其本身的营养价值、质地之外 , 还包括食品的色泽和风味， 任何一种特定的食品的品质就是由上述的这些因素以不同的比例组成 的。食品的色泽是构成食品的感官质量中最重要属性之一。颜色是衡 量食品的重要指标之一。天然食品一般都有美丽的色泽，但经过加工 时 , 发生褪色或变色。为了保持或改善食品的色泽 , 在食品加工中往往 需要对食品进行人工着色。色素则是以食品着色和改善食品色泽为目 的的食品添加剂 , 也称着色剂。 ? 二、分类 一般按它的来源和性质可将其分为两类：一 . 食用合成色素 : 是指用人工方法制得的有机 色素。按它的结构不同又可分为偶氮类色 素 , 其中偶氮类色素有油溶性和水溶性之分 , 油溶性的进入人体不易被排出 , 且毒性较大； 水溶性的进入人体易排出体外，且毒性较 小。除了这两种之外还包括色淀，它是由 水溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质 (Al2O3) 上所制得的特殊着色剂。 食用天然色素 : 它主要是从植物组织中提取的色素 , 也 包 括 来 自 于 动 物 微 生 物 的 色 素 , 和 少 量 无 机 色 素。 : (1). 植物色素 , 如甜菜红、姜黄 ?? ― 胡萝卜素 等。 (2). 动物色素 , 如紫胶红、血红素等。 (3). 微生 物色素 , 如红曲红等。