鸡蛋黄_鸭蛋黄_咸鸡蛋黄_咸鸭蛋黄四种蛋黄风味物质的研究.docxVIP

关于鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄、咸鸭蛋黄四种蛋黄风味物质的研究周芹＊ ，李文钊（ 关于鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄、咸鸭蛋黄 四种蛋黄风味物质的研究 周芹＊ ，李文钊 （天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 ３００４５７） 摘要：咸蛋因其鲜嫩可口，营养丰富是一直深受国内外消费者喜欢的传统美食。 尤其是咸蛋黄不仅可以 直接食用，还被用于添加至月饼等糕点中，提高产品的口感与营养。 鸡蛋、鸭蛋经腌制后产生了更多宜 人的口感和风味。 文章运用顶空微萃取技术与气质联用相结合的方法对鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸鸡蛋黄和咸 鸭蛋黄四种蛋黄进行了挥发性风味物质的研究。 关键词：鸡蛋黄；鸭蛋黄；挥发性化合物；顶空固相微萃取；气质联用 中图分类号：ＴＳ２０１．２ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０６－００３５－０５ Ｖｏｌａｔｉｌｅｓｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎｃｈｉｃｋｅｎｅｇｇｙｏｌｋ，ｄｕｃｋｅｇｇｙｏｌｋ， ｓａｌｔｙｃｈｉｃｋｅｎｅｇｇｙｏｌｋａｎｄｓａｌｔｙｄｕｃｋｅｇｇｙｏｌｋ ＺＨＯＵ Ｑｉｎ＊ ，ＬＩ Ｗｅｎ－ｚｈａｏ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５７，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓａｋｉｎｄｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｏｏｄ，ｓａｌｔｙｅｇｇｗｈｉｃｈｗｅｒｅｒｉｃｈｉｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎｈａｄｂｅｅｎｆａｖｏｒｅｄｂｙｄｏ－ ｍｅｓｔｉｃａｎｄｆｏｒｅｉｇｎｃｏｎｓｕｍｅｒｓ．Ｓａｌｔｙｙｏｌｋ ｗｅｒｅｎｏｔｏｎｌｙｅｄｉｂｌｅｄｉｒｅｃｔｌｙｂｕｔａｌｓｏｃａｎａｄｄｔｏｔｈｅ ｍｏｏｎ ｃａｋｅａｎｄｏｔｈｅｒｃａｋｅｓ，ｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓｔａｓｔｅａｎｄｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．Ｄｕｃｋｅｇｇｙｏｌｋ（ＤＹ）ａｎｄｃｈｉｃｋｅｎｅｇｇ ｙｏｌｋ（ＣＹ）ｐｉｃｋｌｅｄｉｎｓａｌｔａｔｔａｉｎｅｄ ｍｏｒｅｄｅｓｉｒａｂｌｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｓｐｅｃｉａｌｆｌａｖｏｕｒ．Ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍ－ ｐｏｕｎｄｓｉｎｃｈｉｃｋｅｎｅｇｇｙｏｌｋ（ＣＹ），ｄｕｃｋｅｇｇｙｏｌｋ（ＤＹ），ｓａｌｔｙｃｈｉｃｋｅｎｅｇｇｙｏｌｋ（ＳＣＹ）ａｎｄｓａｌｔｙｄｕｃｋ ｅｇｇｙｏｌｋ（ＳＤＹ）ｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｂｙｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ （ＨＳ－ＳＰＭＥ）ｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ （ＧＣ／ＭＳ）． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｅｇｇｙｏｌｋ；ｄｕｃｋｙｏｌｋ；ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ；ｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ；ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ｃｈｒｏｍａ－ ｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ 禽蛋经腌制成熟后蛋白鲜嫩细软，蛋黄油露松沙， 食之可口营养丰富。 风味上的变化很大，一部分来自 于蛋黄。 目前关于腌制后蛋黄风味的文章很少，只有 几篇文 章 就整个熟制后的咸鸭蛋风味进 行 了 研 究。 ＭａｃＬｅｏｄ 和 Ｃａｖｅ［１，２］对 几 种 蛋 和 蛋 制 品 的 风 味 物 质 进行了研究比较，发现圈养和散养收获的鸡蛋，白色壳 和棕色壳的鸡蛋 在风味物质上没 有 明 显 差 异。Ｋａｔｏ 等在加热后的蛋白中发现了嘧啶、吡嗪和噻唑，报道称 杂环 化 合 物 对 蛋 的 风 味 具 有 很 大 贡 献［３］。Ｋａｔｓｕｍｉ Ｕｍａｎｏ等对全蛋、蛋黄和蛋白中的风味化合物分别进 行了研究，共发现１４１ 种挥发性化合物［４］。 其中，全蛋 中主要挥发性化合物为腈２０．７３％ ，烷基苯２０．０７％ ， 收稿日期：２０１１－１１－１４ ＊ 通讯作者 作者简介：周芹（１９８５－），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与保鲜； 李文钊（１９７０－），女，博士，副教授，研究方向为食品加工技术。 — — ３５ 中 国 调 味 品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１２ 年第６ 期总第３７ 卷试验研究酮类 １２．４３％ ，醛 类 １０．７３％ ，吡 嗪 ６．６５％ ，吡 咯６．６４％ ，嘧啶２．８１％ 。 加热后的蛋黄中主要 中 国 调 味 品 ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ ２０１２ 年第６ 期 总第３７ 卷 试验研究 酮类 １２．４３％ ，醛 类 １０．７３％ ，吡 嗪 ６．６５％ ，吡 咯 ６．６４％ ，嘧啶２．８１％ 。 加热后的蛋黄中主要的挥发性 化合物是醛类６４．１２％ 和吡嗪８．６９％ 。 加热后的蛋白 中的 主 要 挥 发 性 风 味 物 质 有 酮 类 ３１．０８％ ，吡 嗪 １８．２４％ ，腈１７．