婴幼儿营养与喂养 各类食物的营养价值 谷类及薯类.pptVIP

谷类与薯类的营养价值 （一）谷类 1.常见的谷类 谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等。 我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。 (提供人体每日60-70%的能量和55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的50%) 2.谷类的结构和营养素分布 1)谷皮(13-15%)： 谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成，含较高矿物质和维生素 2.谷类的结构和营养素分布 2)胚乳(83-87%)： 为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。 人们的主食。 注：谷皮与胚乳之间还有糊粉层，含有较多的磷和丰富的B族维生素和无机盐 2.谷类的结构和营养素分布 3)胚芽(2-3%)： 是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E 你减肥么？ 3.谷类的营养成分及特点 1）蛋白质： 7~16%， 营养成分： 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。 3.谷类的营养成分及特点 1）蛋白质： 7~16%， 特点： A：谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，醇溶蛋白质(麦胶蛋白)和谷蛋白含量高，白蛋白和球蛋白含量少，麦胶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸，生物价低 。 修正方法：强化氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸 ) 蛋白质互补 基因调控改良品种(高赖氨酸玉米) 3.谷类的营养成分及特点 1）蛋白质： 7~16%， 特点： B：蛋白质含量因品种而异，小麦：8~13%；大米7~9%；燕麦15~17%。 C:在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源。 3.谷类的营养成分及特点 2）碳水化合物 营养成分：是谷类的主要成分，主要为淀粉(直链和支链)，占70%～80%。尚含有少量葡萄糖、糊精、戊聚糖。 特点： A：谷类淀粉是人类最广泛、最理想、最经济的能量来源。 B：谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。 3.谷类的营养成分及特点 3）脂肪 普遍较低，约为1%～4%。主要集中在外层、谷胚和糊粉层中，在谷类加工时，易转入副产品中。 米糠：米糠油、谷维素和谷固醇 胚芽：胚芽油 3.谷类的营养成分及特点 4）矿物质:1.5-3% (主要在谷皮和糊粉层中) 营养成分：主要是磷和钙。 特点： A：小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。 B：谷类矿物质利用率较低，且干扰吸收利用。 3.谷类的营养成分及特点 5）维生素 B族维生素的重要来源。VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高其维生素大量损失。谷类中不含VA、VD。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。 4.谷类提供的能量 米饭（蒸） 100克 乐事薯片 12片 百事可乐 255毫升（4/5罐） 旺旺小小酥6粒 100克米饭可以提供486千焦的能量 奥利奥夹心饼干 3块 好丽友派 4/5个 = = = = = = 馒头（蒸）52克 5.推荐摄入量 坚持谷类为主，应保持每天膳食中有适量的谷类食物，一般成年人每天应摄入250克~400克。 此外，应注意粗细搭配，建议一周吃2次粗粮。 （二）薯类 1.薯类的营养成分及特点 含有丰富的淀粉。 含有丰富的膳食纤维。 富含胡萝卜素和维生素C。 含有较多的矿物质。 含有某些特殊的营养保健成分。 蛋白质含量较低，儿童时期过多食用，对生长发育不利。 2.推荐摄入量 建议增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次摄入50克~100克。 薯类最好选用蒸、煮、烤的方式，可以保留较多的营养素。