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冰葡萄酒质H控制及质H标准制定的研究 冰葡萄洒（简称冰洒），是一种起源丁德国的高档甜洒。它甜美醇厚，柔和圆润，纯 正典雅，是浓缩了最多葡萄风味的一种葡萄洒[1],具有上等的感官品质。同时，冰洒还兼 具葡萄洒的营养价值，有助丁软化血管，预防心脏病[2,3] 0因此是一种难得的洒中珍品。近 几年来，其市场发展迅速，广受消费者的宵睐。 冰洒的酿造可以追溯到二白年前，目前生产技术最为成熟的国家是德国、加拿大和奥 地利。但我国近几年才引进冰洒的生产技术，目前市场尚不成熟，产品质量参差不齐 [4], 因此需对冰洒的生产工艺和质量控制进行研究， 并制定相应的质量标准，来提高产品品质, 促进国产冰洒的发展。 冰酒的简介及目前生产状况 VQA（加拿大洒商质量联盟）对冰洒的定义是：利用在-8C以下、葡萄树上自然冰冻的 葡萄酿造的葡萄洒。葡萄在被冻成固体状时方可被压榨，并流出少量的浓缩汁。而我国经 贸委颁布的《中国葡萄酿洒技术规范》中则将冰洒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低丁 零下7C以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成 的洒。 1.1冰洒产品的特点 冰洒是采用完全成熟的冰冻果实进行酿造的，因此它具有以下两个特点：一是葡萄中 的水分冰冻后可被剔除，用丁酿造的葡萄汁充分浓缩，因此冰洒产品糖分含量高，酸甜适 口。二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的果实没有受到霉菌污染，因此由