肉的风味物质概括.pdf

二、肉的风味 （一）风味的构成 肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。 滋味的呈味物质是非挥发性的， 主要靠人的舌面 味蕾 (味觉器官 )感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香 物质， 主要靠人的嗅觉细胞感受， 经神经传导到大脑产生芳香感觉。 如果是异味物， 则会产 生厌恶感和臭味的感觉。 风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化， 产生各种有 机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外， 多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。 1.滋味物质 从表 2-5 可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系， 其中甜味来自葡萄糖、 核糖 和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等； 苦味来自一些游离氨基酸和肽类， 鲜味来自谷氨酸钠 (MSG) 以及核苷酸 (IMP) 等。另外 MSG 、 IMP 和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。 表 2-5 肉的滋味物质 滋味 化 合 物 甜 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯 咸 氨酸 酸 无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠 苦 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、 磷酸 鲜 肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、 蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG 、5-IMP 、 5-GMP ，其他肽类 2.芳香物质 生肉不具备芳香性， 烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、 美拉德反应以及硫胺素 降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的 90 ﹪来自于脂质反应，其次 是美拉德反应， 硫胺素降解产生的风味物质比例最小。 虽然后两者反应所产生的风味物质在 数量上不到 10 ﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的 风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。 （二）风味的产生途径 肉风味物质的特性、来源及产生途径见表 2-6 表 2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径 化合物 特 性 来 源 产生途径 羰基化合物（醛、酮） 脂溶 挥发性 鸡肉和羊肉的特有香味、 脂肪氧化、美拉德反应 水煮猪肉、浅烤猪肉 含氧杂环化合物（呋喃 水溶 挥发性 煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、 VB1 和 VC与碳水化合物的 和呋喃类） 烤鸡、烤牛肉 热降解、美拉德反应 含氮杂环化合物 （吡嗪、 水溶 挥发性 浅烤猪肉、炸鸡、高压煮 美拉德反应、游离氨基 吡啶、吡咯） 牛肉、煮猪肝 酸和核苷酸加热形成 含氧、氮杂环化合物 （噻 水溶 挥发性 浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、 氨基酸和硫化氢的分解 唑、恶唑） 烤鸡、腌火腿 含硫化合物（硫醇、噻 水溶 挥发性 鸡肉基本味、鸡汤、煮牛 含硫氨基酸热降解、美 吩、少量 HS） 肉、煮猪肉、烤鸡 拉德反应 2 游离氨基