微生物技术 食品腐败变质的鉴定及案例分析 食品腐败变质的鉴定及案例分析.pptx

;食品的腐败变质不仅降低了食品的营养价值和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。;食品腐败变质的定义;食品腐败变质的鉴定;1;Part;感官鉴定;感官鉴定;感官鉴定;食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。有时也能分辨出比较突出的不良气味，如霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。但有时产生的有机酸及水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按正常气味与异常气味来评定。;感官鉴定;感官鉴定;Part;微生物的代谢可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。 一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标。 对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常以测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。;Part;食品的物理指标主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这现象，来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映肉腐败变质的程度。;Part;对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。 在国家卫生标准中常用菌落总落和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108CFU/g时，则可认为处于初期腐败阶段。;谢 谢！