{生产管理知识}肉肠火腿的配方和生产工艺.pdfVIP

{生产管理知识}肉肠火腿 的配方和生产工艺 肉肠火腿的配方和生产工艺 血肠 1.主要设备 绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。 2.配方 （1）原料畜血25kg 、猪颊肉40kg 、猪五花肉25kg 、畜皮（牛皮或猪皮）10kg 。 （2 ）辅料食盐 1.2kg 、腌制剂2kg 、白糖2kg 、胡椒240g 、多香果60g 、洋葱50g 、大蒜粉精50g 、料酒 50mL 、血豆腐添加剂25g～50g 。 3.工艺流程 原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。 4.操作要点 将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入 脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在 83℃～85℃条件下煮 1h 左右，然后快速冷却，即为成品。 5.质量标准 肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。 烟熏火腿 1.配方 （1）原料瘦肉100kg 。 （2）辅料食盐2kg 、腌制剂2.5kg 、乙基麦芽酚10g 、味特鲜25g 、火腿香精0.2kg 。 2.工艺流程 原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。 3.操作要点 （1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，