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. 烘焙理论知识 食品卫生要求： 四勤：勤洗手。勤剪指甲，理发。勤洗澡。勤换衣，毛巾，被褥。 四防：防虫，防鼠，防潮，防污染。 食品禁病：痢疾，妨害病毒性肝炎，活动性肺结核，带脓性皮肤病。 发型要求 男性员工侧不过耳，后不过衣领，最长不超过五公分，最短不过两公分。 女性员工刘海不能过长， 不允许有头发留于工作帽之外。 勤洗头理发， 头发要求干净， 不 允许留怪异的发型。 手指甲的要求 指甲不能过长，标准之家的长度为放在同一水平线看不到多余的指甲，指甲的长度为 0.1 公分，上班时间指甲里不能有污染物，不能涂指甲油，不允许带假指甲。 面包原料及作用： 面包的基本原料：面粉、盐、酵母、水 辅料：白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂 面粉：高筋粉（面包） 、中筋粉（干点、馒头） 、低筋粉（蛋糕） 高筋粉蛋白质的含量： 10.5%--13.5% 中筋粉蛋白质的含量： 8.5%--10.5% 低筋粉蛋白质的含量： 6.5%--8.5% 面筋最怕的几种原料：油脂、糖、蛋 面粉的主要成分：碳水化合物、蛋白质、水、无机盐（碳物质）等组成 怎样选择面粉： 1.颜色 2.强度、 白度 （面筋） 3.发酵耐力和搅拌耐力 4.高度的吸水量 5. 均一精形 面粉的吸水量： （面团总量 -粉重） / 面团总量 *100% 水的分类：硬水（矿泉水、井水） 中性水（河水） 软水（雨水，蒸馏水） ，食品中最适合 中性水，含矿物质的排列：硬，中，软 水在面包中的作用： 1、水化作用（生成各蛋白。均匀溶解成分） 2、保鲜作用（延长保质期） 3、可调节面团的软硬度 4、控制面团的温度 5、形成面筋，帮助生化反应 盐在面包中的作用： 1、控制酵母发酵的速度 2、改良面筋，增强延伸性 3、增加风味，降低甜味 4、防止沾手 5,、增白作用 6、抑制细菌生长 7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮 甜面包适用量： 4%--1.3% 咸面包适用量： 1.5%--2% 酵母在面包的作用： 1、生物膨松 2、面筋扩展 3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味） ;. . 4、增加营养 酵母活动温度： 4 摄氏度 40 摄氏度 最适合的温度： 25 摄氏度 35 摄氏度 超过 60 摄氏度就会死亡 干酵母：保存温度 4 摄氏度 10 摄氏度，保质期三个月 酵母在面包中的比例 直接法：夏季 1-1.2% 冬季 1.3-1.5% 中种法：夏季 0.8-1.0% 冬季 1-1.1% 酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。 影响酵母的因素： 1、温度 2、PH 值 3、渗透值（面包的软硬度） （盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性） 糖的三大类：单糖（葡萄糖） ，双糖（砂糖） ，多糖（玉米麦芽糖） 按性能：干性糖，温性糖 糖在面包中的作用：