炒茶的全过程.pdfVIP

. 炒茶的全过程 一、首先采摘下来的茶叶要经过【杀青与摊凉】 经过一夜摊凉和萎凋， 鲜叶的青草味略有降低。 杀青的意义在于蒸发鲜叶中的水， 去除青草 味。传统工艺中使用炒青法，如今很多都已经被滚筒式的杀青机所代替，从一端倒入鲜叶， 一分钟后滚烫的茶叶就从另一端落下了，这一过程类似于做桑拿。 从杀青机开始旋转， 炒茶就变成了一场赛跑， 高温下茶叶的氧化、 变色以及滋味改变随时都 在发生，耽搁和混乱会给茶叶带来不可改变的影响，炒茶要以秒来衡量。 杀青机喷出浓烈的、 发酸的青草味， 落下的茶叶滚热， 像是许多发烫的小手落在人的手心中。 高温让茶叶有了灼烤的气息，茶香明显， 有轻微的玫瑰花香， 甚至有咖啡的淡焦香，也可称 之为栗香，无法言传，似有似无。 咀嚼杀青后的鲜叶， 柔嫩清苦， 从化学角度的解释：茶叶里茶多酚的味道发涩，咖啡碱为苦 味，氨基酸是鲜爽味，并带香气。 杀青后的茶叶反而比鲜叶更绿，据说是因为茶叶失水的原因；然后将茶叶铺展在大竹匾上， 以电风扇强力吹风， 迅速摊凉， 瞬时间地面上如同盛开了巨大的浮萍， 或是绿云遮盖了满月。 冷却后茶香变得前所未有的明确和尖锐。 二、其次下一个程序就是【揉捻与烘干】 冷却后的茶叶会倒入揉捻机中进行揉捻， 电机驱动茶斗旋转， 在黄铜的、 波纹状的地盘上轻 微地揉捻茶叶。 揉捻的作用是让茶叶” 出汁 “，可以充分发挥出茶香， 并且让叶片初步卷曲。 这一过程就像给茶叶揉搓出汗。 . . 如果不经过杀青， 过多的分水会让茶叶揉捻成茶泥， 而不会富有弹性。 揉捻后的茶叶马上送 去烘干， 烘干时还需人手工打散揉制中成团的茶叶， 操作的时候必须要手不停挥动， 心无旁 骛。烘干机所使用的锅炉热空气很值得一说， 烧锅炉所用的燃料极为奢侈， 一般全是粗大的 油松等乔木！如果不是在地处高山这优势，要在平原或其他地方，这燃料可能比茶还贵。 烘干之后摊凉，随后还有二次揉捻，至此杀青、揉捻、烘干三大机器同时运转，茶叶依靠人 手托运、抓取、推落，连续流动。经过二次揉捻及二次烘干的茶叶，会变得干燥、柔软而更 有弹性，茶香纯正鲜明，已经初步具有了绿茶应有的滋味。 三、最后就是手工【揉捻与做型】 相信与天地万物的直接感应如今多被认为是不合时宜的浪漫， 但炒茶的最关键环节依然交给 了那些女工们灵敏的手心， 没有手表和温度计， 没有手套， 全靠与茶叶在掌心一次次的相会， 她们自己把握着炒茶最关键的时机。 搓毫的动作并不复杂， 抓取茶叶在手心快速摩擦。 令人痛苦是掌心灼烧的高温， 但不能停手， 两三秒钟不翻动，茶叶就会过热变黄；而受热以及搓制不够，茶叶出毫和“条索”就不好， 唯一的办法就是忍受高温，不停搓制；毫毛猛烈飞舞，高温下女工们的额头早已出汗， 睫毛 和眉毛上沾满了淡黄色的白毫。在此强烈刺激下，被激怒的茶叶就会发出最凶猛的香气。 .