重金属和有害元素危害性精编.ppt

4.4有害金属和有 害元素的危害性  4.4.1有害金属 食品中有害金属的来源 重金属的安全性 有害金属的毒作用特点  重金属的概念 重金属指比重大于5的金属(一般指密度大于 4.5克/每立方厘米的金属)。 约有45种,一般都是属于过渡元素。如铜 铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、铬、汞、钨、 钼、金、银等。 ·尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的 微量元素,但是大部分重金属如汞、铅、镉、 铬等并非生命活动所必须,而且所有重金属超 ①定浓度都对人体有毒  ·有毒金属(有害金属 Hazard meta):凡是 未发现对人体有益的生理功能,又对正常代谢 功能有害的,而且微量即能引起危害的金属称 有毒金属。 一些重金属属于有毒金属。 ·中等毒性金属元素:铜、锡、锌等 ·强毒性金属元素:汞、砷、镉、铅、铬等  有害金属污染食品的途径 1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量 2.人为的环境污染,如工业“三废”的排放 和农用投入品(化肥、农药等)的使用,造成环 境污染,并通过动植物的摄取造成有毒金属对 食品的污染。 ·3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中 含有的有毒金属元素导致食品污染。 v其它  与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量 与公路距离壤含镉量植物含镉量 mg/Kg mg/Kg 8 1.45 095 32 0.22 05  有害金属的毒作用特点 有毒金属的毒性大小均与其存在形式有关 ·有毒金属大多数是通过抑制酶系统的活性发挥毒性作 用 强菁积性,可通过食物链的生物富集作用而在生物体 内及人体内达到很高的浓度 毒性以慢性中毒和远期效应为主 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 置换了生物分子中必需的金属离子 改变生物分子构象或高级结构  铅污染 来源 含铅食品 食品添加剂 人类活动造 成的污染 食品容器、用 土壤本底 (采矿、冶 具造成的污染 炼、印刷等)  铅对人体健康的影响 ·铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。人体 内约90%~95%的铅积存于骨骼中。 常见的铅中毒大多属于轻度慢性铅中毒,主要病变是 铅对体内金属离子和酶系统产生影响,引起植物神经 功能紊乱、贫血、溶血和血管痉挛、免疫力低下等。 常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、 头昏、关节肌肉酸痛、腹痛、便秘或腹泻、贫血等, 严重者可发生休克或死亡、铅中毒患者可观察到血中 点彩红细胞和牙凝的“铅线”。 慢性中毒后期出现急腹痛和瘫痪  对儿童的影响 由于铅会妨碍体内维生素D的活化而引起佝偻 病,并影响脑下垂体生长激素发挥作用,因此 铅过多会使小儿生长不良。 轻度铅中毒也是造成孩子注意力涣散、记忆力 减退、理解力降低以及小动作过多和学习困难 的常见原因之一