西班牙美食美酒之旅.doc

?? 伊比利亚半岛的美食美酒之旅，除了葡萄酒，最不能错过的就是西班牙举世闻名的伊比利亚火腿。我们从葡萄牙开车三小时候到达了西班牙西北部城市萨拉曼卡(Salamanca)，这里除了是一个大学城之外，在离市中心45分钟车程一个名叫 Guijuelo 的小镇，就是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌 Joselito (小何塞) 工厂的所在之处? 。 ? 其实火腿是一个总称，根据不同猪的部位腌制的火腿或香肠有不同的名称，其中能够称之为伊比利亚火腿(Jamon iberico) 都是使用黑猪后腿制造的，它是有两个不同名称，Jamon iberico 的直接翻译就是伊比利亚火腿，但它也有另外一个名称，叫 Pata negra (英文=Black Hoof)?，?黑猪蹄的意思，因为原料使用的必须是黑猪蹄品种的黑猪。 ? ? 一般火腿的加工腌制过程在冬天进行，所以我9月份去的时候火腿已经在储存室吊挂着风干。白天时，工作人员都会把窗户打开，这是传统的天然风干过程。地上铺了一层塑料纸，为了方便收集从火腿上滴下的脂肪油。 ? ? 作为一个顶级的品牌，Joselito 很注重产品质量，以上是它们风干香肠的标志，Piezas Nobles 代表使用西班牙橡果喂食的黑猪的精选肉制造，成分也没有添加任何防腐剂(其他火腿可添加硝酸钾钠 Sodium Potassium Nitrate)。这香肠的成分为：橡果喂食黑猪猪柳(Magro de cerdo iberico bellota)、胡椒(Pimenton)、盐(Sal)、大蒜(Ajo)、糖(Azucar)。?? ? ? 优质火腿都是以后腿腌制制出，而使用前腿腌制的火腿则叫 Paleta，价格及质量有差别。那么如何辨别后腿与前腿呢？我手指指着的凹凸出来的这块骨头，只有后腿才有，前腿同一个部位是平的。 ? ? 在地下陈年室看到很多西班牙著名的餐厅与酒店都与 Joselito 订了期货，火腿需要在这里陈年36个月才能发货。以上是位于西班牙北部巴斯克自治区海边胜地 San Sebastian 的皇家高尔夫俱乐部预订的一批火腿。 ? ? 以上是西班牙南部旅游胜地马贝拉最豪华及最有名的五星级酒店 Hotel Marbella Club 预订的期货。酒店网站设计得很漂亮： /?。 ? ? 而用后腿腌制的伊比利亚火腿也有价格和质量的分别，其价格和质量的差别来自黑猪断奶(Weaning)后所吃的喂食材料： ? 1) 用全橡果喂食的伊比利亚火腿叫 Jamon iberico de bellota (西 Bellota =橡果)，且需要在森林及山丘(西 Dehesa) 散养，需要陈年36个月。 2) 用橡果及谷物混合喂食的火腿叫 Jamon iberico de recebo，在草地散养，不过因为没有山丘，所以后腿肌肉也不会那么发达，所以质量没有前者好。 3) 只用谷物喂食的火腿叫 Jamon iberico, 需要陈年24个月。 ? ? 这就是橡果 (英 Acorn)。 ? ? 所有Joselito (小何塞）出产的伊比利亚火腿都是最顶级的 Jamon iberico de bellota。在西班牙，全橡果喂食的伊比利亚火腿Jamon iberico de bellota 产量不到10%，所以价格也非常昂贵。专业陈年火腿大师叫 Maestro Jamonero (英 Ham Master)，他们一般会使用以上牛骨制造的插针(西 Cala) 插入陈年火腿后拉出，然后用鼻子闻骨针香味，来判断火腿何时可以上市出售。 ? ? Joselito 的包装也不马虎，他们邀请过不少设计师为他们设计包装，最近的合作者是西班牙著名建筑师、曾在1996年获得过普利兹克建筑奖(Prizker Prize，相当于建筑行业的奥斯卡) 的Rafael Moneo 先生，他为Joselito设计了一系列的火腿礼品包装，红色塑料架子打开后是放切片真空包装的火腿片礼盒，用完后可以变成一个储物盒。 ? 参观工场后，下午3点我们到附近的餐厅吃饭，路上看到一家火腿零售店也在店外放了这个有面包出售的标志，很有趣的都是用黑猪的形象来挂招牌。 ? 抵达餐厅后先吃了新鲜烘焙的面包。在国外吃的面包永远与国内的味道不一样......  ? 喝了无酒精度的啤酒。外国现在也比较流行这个，因酒后驾驶的问题。(西 SIN = 缺的意思, 则缺乏酒精) ? ? 在西班牙或葡萄牙，一瓶大的矿泉水会比一杯杯卖葡萄酒贵。这全天然带汽矿泉水来自西班牙东北部的加泰罗尼亚地区(Catalonia)，其特点是含丰富的碳酸氢钠(Sodium Bicarbonate Na HCO3)，有助消化。不过因此会有一点咸味，可能不是每个人都习惯。  开胃菜上来之前，我们已经尝了