- 1、本文档共11页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
仅供个人参考
不得用于商业用途
仅供个人参考
不得用于商业用途
发酵牛肉干生产工艺及其风味的研究
1、引言
牛肉在我国肉类食品产量中位居第二。以牛肉为原料,采用传统加工工艺生产的牛肉干,风味独特、营养丰富、贮存期较长、居家旅行携带轻便,是我国各民族都喜爱的肉类方便食品。牛肉干作为一种传统中式肉制品历史悠久,最早见诸文字记载可追溯到4000多年前。传统作坊式牛肉干加工,虽然可满足消费大众对牛肉干风味品
质的多元需求,但与现代肉制品加工工艺生产的产品比较,由于缺乏无菌包装条件或包装条件较差,产品在贮藏期和卫生呈明显劣势。传统制作工艺解决的办法大多为加大食盐用量或采用风干使水分降至极低,这样肉组织纤维的排列构造发生改变,持水能力降低,肉组
织纤维韧性增强。因而传统工艺加工、贮藏期长的牛肉干,质地坚硬是其最为显著的特征。
发酵肉制品是以生鲜畜禽肉为原料, 在自然或人工控制的条件下,借助微生物发酵剂的发酵作用,经腌制、 发酵、 干燥或熏制工艺,得到的一类色泽、 质地特殊,风味典型且保存期长的肉制品。发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区,由于其风味独特且耐贮藏,已成为一类世界较为流行的传统食品, 也是欧洲许多国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史, 如驰名中外的金华火腿、 宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品,由于其良好的特殊风味,深受国内外消费者的青睐。
长期以来牛肉加工一直沿用传统的工艺,产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗,而且大多数是作坊式生产工艺落后、出品率低、耗能高,已经不适于现代社会的需求。以微生物发酵为条件,发酵肉制品已成为一个新兴产业 我们利用微生物发酵的方法借助微生物发酵过程中产生的代谢产物的综合作用,使制品的质地、色泽、风味明显改善、稳定性和安全性提高。由于传统牛肉干加工工艺是将肉块放人调味料汤汁中煮制,然后干燥而成。在煮制及烘烤中肉的硬化脱水收缩致使产品口感坚硬,色泽不佳,市场消费受到限制。近年来,为了改善传统牛肉干的口感及色泽 ,有人曾以肉糊、牛肉精粉为原料,但生产出的制品缺少纤维感觉,咀嚼感不强,产品质量不尽人意,也有的研究人员通过改进传统制作工艺 ,使用品质改良剂、色素等但依然不能使消费者满意。
还有的采用生物酶和缓冲液处理牛肉,使其嫩化,但其生产成本较高,条件不易控制。如何既能保持传统牛肉干的基本特色,又能避免传统加工给制品带来的弊端,这是广大研究者们历来所关注的问题。我们利用微生物发酵的方法,借助微生物发酵过程中产生的代谢产物的综合作用,使制品的质地、色泽、风味明显改善,稳定性和安全性提高。经发酵处理后的牛肉可缩短煮制及烘烤时间,明显降低能耗。
2、材料与方法
2.1 材料
2.1.
选择健康经兽医卫生检验合格 的精牛肉,剔除骨、筋膜、脂肪后,切片待用。
2.1.2
(1)将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例1:1,接种量5%,接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中,30℃左右培养2d后,即得发酵制备液,供牛肉发酵试验使用。
(2)将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例2:1,接种量5%,接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中,30℃左右培养2d后,即得发酵制备液,供牛肉发酵试验使用。
(3)将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例3:1,接种量5%,接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中,30℃左右培养2d后, 即得发酵制备液,供牛肉发酵试验使用。
(4)将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例1:2,接种量 5%,接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中,30℃左右培养2d后,即得发酵制备液,供牛肉发酵试验使用。
(5)将德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌纯菌检验后按比例1:3,接种量 5%,接种在由按上述配方制备的肉汤培养液中,30℃左右培养2d后, 即得发酵制备液,供牛肉发酵试验使用。
2.1.
精瘦牛肉1kg,食盐19g,酱油42g,姜11g,白糖22g,料酒6g,白胡椒1g,味精1g,花椒3g,辣椒14g。
2.2试剂
pH4.6醋酸盐缓冲溶液、0.1mol/L 氢氧化钠溶液、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、4%硼酸、0.01mol/L盐酸溶液、2%茚三酮溶液、pH8.04磷酸缓冲溶液等,所用试剂均为国产分析试剂。
2.3 实验仪器
电磁炉、燃气灶、电子天平、冰箱、真空包装机、快速恒温数显水箱、紫外可见分光光度计、高速冷冻离心机、液体移液枪、高压灭菌锅、自动凯氏定氮仪。
2.4发酵牛肉干的技术路线
原料验收——切片——发酵液——装坛发酵——出坛——配料——熟化——烘烤——冷却——包装——杀菌——检验——成品。
2.4.2 工艺操作要点
(1)原料选择
选用健康检验合格的地产市售精牛肉,剔除骨、筋膜、脂肪后,切块待用。
(2)预处理
剔除软骨、碎骨、
您可能关注的文档
- 新型冠状病毒感染疾病特点及诊疗方案.pptx
- 以集中优化为核心驱动开展LTE质量提升成果分享.pptx
- 服务承诺保证书.doc
- 高二下学期生物选修四月考试题附答案.doc
- 基于单片机的智能LED台灯设计-附电路图、成品演示图、源程序.docx
- 建设单位工程质量评价报告模板.doc
- 建筑用砂检验报告.doc
- 教师教学能力大赛-参赛教案-获奖作品(可做模板).docx
- 毕业课程设计-电力系统不对称短路计算.docx
- 动词时态标志词.docx
- 全国青少年(毒品预防教育)知识考试题库与答案 .pdf
- 2023年山东胶州市领军计划自主招生历史试题真题(含答案详解) .pdf
- 【人教版八年级生物】第六单元 第二章 认识生物的多样性 .pdf
- 冀人版-第三单元 电(提升卷)-四年级科学上册单元培优进阶练.docx
- 新郑市事业单位统考真题 .pdf
- 冀人版-第三单元动物的生长与繁殖(单元测试)四年级下册科学.docx
- CLCN4基因变异相关癫痫的临床表型及基因变异特点 .pdf
- 【《“双减”背景下小学中年级语文自主阅读策略探究》6500字】 .pdf
- 高一语文开学第一课+课件+2024-2025学年统编版高中语文必修上册 .pdf
- 密山市事业单位统考真题 .pdf
文档评论(0)