(完整版)冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明.docVIP

冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉 什么是冰鲜肉？ 零度保鲜 ,也叫 冰鲜,但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行 保鲜，与冷冻不同 ,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。早几年我国冰箱产业就已经推 出 零度保鲜 的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。 冷冻肉类 冰鲜肉类 有什么区别？ 冷冻肉 类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。冰鲜肉类是新鲜的。 冷鲜肉有什么好处？ 冷鲜肉又称排酸肉， 是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜 胴体 迅速进行冷却处理，使胴体温度 (以后 腿肉中心为测量点 )在 24 小时内降为 0-4 摄氏度， 并在后续加工、 流通和销售过程中始终保持 0-4 摄氏度范 围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉 已占到 90％左右。我国的肉类产量在 1990 年就超过了美国，位居世界首位 (FAO 年度生产报告， 1990)， 而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占 90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比 例很低。 冷鲜肉 有“三高 ”： 一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、 销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在 0-4 摄氏度的低温 下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一