实验一 硬糖及其制作.docVIP

实验一 硬糖及其制作 1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。 2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。 3、硬糖制备 普通硬糖制作 配方 白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水 工艺流程 称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品 操作要点 溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。 熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。 倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。 冷却：在模具中自然冷却，固化成型。 咖啡奶糖制作 配方 基本组成和普通硬糖相同 奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g. 工艺流程 称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀 奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌 4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。 5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。 6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。 实验二 固体饮料制作 实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。 实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状 制备 材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精 配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。 操作：1）粉碎：白砂糖粉碎成糖粉 2）江西脐橙：去皮-切细-榨汁-水浴浓缩 3）混料：把准备好的糖粉、柠檬酸、乳酸钙、麦芽糊精置于锅中混合，然后加入适量浓缩橙汁，最后视颜色情况加入适量橙香精，再混合均匀。 4）造粒：把混料过200目不绣刚筛，造粒成型。 5）干燥：用白瓷盘装好成型固体颗粒，置于干燥箱中干燥50-60min, 得固体饮料。 四、质量评价标准：色泽呈乳白色、冲溶无沉淀、速溶性好，口感纯正。 五、考察指标：浓缩橙汁添加量及不同干燥时间对产品质量的影响。