风味流派 名菜点的典故 芽麦塌饼的由来.doc

芽麦塌饼 芽麦塌饼是湖州的一道小吃。湖州含山还有一种农家自制的芽麦塌饼，颇具特色。清明期间，含山村附近，几乎家家都做芽麦塌饼。芽麦塌饼由糯米粉、芽麦粉，棉线头草（或白婆子草）揉合而成。清明时节，江南水乡最有特色的农家传统点心要数“芽麦塌饼”了。 据民间传说，蚕神马鸣王菩萨（或称蚕花娘娘）下凡行香的时候，曾在农家吃过芽麦塌饼。为此，每年清明时节，芽麦塌饼就成为养蚕人家奉祀马鸣王菩萨的必备供品，也成了农家招待客人、馈赠亲友的上佳美食。 芽麦塌饼吃起来又甜又软又糯，主要得益于芽麦的功效。其形状又是圆圆的扁扁的，所以人们称之为“芽麦塌饼”。因地区不同，叫法不同，芽麦塌饼也有别称，如：芽麦圆子、甜麦圆子等。 芽麦塌饼是以米粉、芽麦粉及一种叫作“草头”的野草为原料制作的。米粉是糯米和粳米以一定的比例掺和碾成粉。草头是棉线头草（学名叫佛耳草），把草的嫩头掐断，可看到断层面有丝丝的白色纤维，很像棉花的纤维，“棉线头草”就是因此得名。这种草纤维使得芽麦塌饼嚼起来有一定的韧性。这草头都能在农村的宅前屋后、田头路边找到。芽麦粉是用发芽后的小麦晒干碾成的粉，其作用是转化为糖（麦芽糖）产生甜味，并发酵使米饼变得十分柔软。 笔者曾在知青下乡插队的那个年代，在农民家里学了一招做芽麦塌饼的手艺，体会到做这道点心是一件比较费时费力的活儿。先得把草头煮烂，和入米粉里揉合成比较坚硬的粉团，然后撕扯成片状或圈状，放在蒸架上蒸熟。然后倒在揉粉的木盘或面盆里稍微凉一凉，再添加芽麦粉，慢慢地揉进熟米粉团里去。由于芽麦粉糖化过程中的发酵作用，粉团会越揉越软，当感到有点粘手时，就不要再加麦芽粉了。揉光后掐成每个桔子大小（约５０克左右），做成扁圆形的饼，两面粘上些芝麻（也有里面嵌豆沙馅的），放在平底铁锅里，用少许菜油煎，煎至两面微焦即可。煎好后的芽麦塌饼呈青色，表面油光黄亮，吃起来甜度平和，软而不烂，糯中有韧，不粘牙齿，还拌着一丝野草和芝麻的清香，实在是一道上佳的绿色点心。 说起这芽麦塌饼，还有一个特别的现象，就是在商店里买不到。街头巷尾，什么粽子店、水饺店、汤团店、烧饼店都有，却惟独没有芽麦塌饼店。因为芽麦塌饼的制作工艺实在有些麻烦。草头要掐取嫩头，揉粉要分生粉、熟粉两次揉，草要煮烂，粉要水蒸，饼要油煎，整个过程的工时成本太高，所以不适宜店家的大批量生产，只能是农家自做自食和馈赠亲友。再说，草头只能在清明前后不到一个月的时间里能采用，过后这些草就拔苔开花，不能食用了。所以它的时令特色是特别明显，过了清明时节，就看不到芽麦塌饼的踪影，人们要吃芽麦塌饼，可别错过了这短暂的好时机。