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关于牛奶闪蒸技术的问答 2008-01-03 04:39:56| 分类： 文摘 |字号大中小 订阅 近几年，乳业界出现了一种新的工艺：“ 闪蒸技术” 。对于这种工艺，似乎有着不同 的说法。 　　有资料宣传闪蒸技术是从国外引进的先进技术，在不破坏牛奶营养的前提下，蒸发部分 水分使口味更香浓，认为应该推广闪蒸技术。 　　但是也有人认为，所谓的闪蒸技术只是变换产品的宣传与推销手法而已，闪蒸技术会破 坏牛奶的营养成分。 　　我知道您是乳业界的专家，我有下列6个问题（纯技术问题，不涉及任何厂家、品牌或 产品），特向您请教。 　 　　1、什么是闪蒸技术？在国际上，闪蒸技术主要用于乳制品生产的那些阶段、生产哪些 乳制品产品？ 　　闪蒸技术是否真的代表了国际先进技术？是否符合国际发展潮流？是否受到国外企业 和消费者的推崇？ 　　答：上世纪50年代，欧洲的奶业科研工作者开始针对以前采用罐头食品加工的原始方 法（120℃，15分钟，参见表1），制造“保持法灭菌”牛奶所带来的严重损害牛奶营养功能的 现象，研究开发“直接式超高温瞬间（UHT）”灭菌工艺。由于采用高温高压水蒸汽与低温的 牛奶直接接触使牛奶在迅速升温灭菌的同时，不可避免部分水蒸气也冷凝到牛奶里去，从而 导致外加的水分进入了产品，这是奶业法规不容许的。然而，在此情况下牛奶实际上处在 140℃左右的高温，压力约为三个大气压；一旦释放压力，那么温度就会立即下降，同时部 分水分也会变成水蒸气逸出，这就是所谓的“ 闪蒸”技术在奶业里的应用。 　　可见它的应用，是以补救三流水平[参见表1]的“直接式超高温瞬间灭菌” 的缺陷为基础的， 尽管对最终产品来说，留在产品里的水分被替换了，但是水分含量可以维持原状。因此，作 为一种防范措施，技术上补充要求与牛奶接触的水蒸气必须符合饮用水的标准。 　　至于我国目前出现的“ 闪蒸”属于“移花接木” 。如果说是“脱异味” ，针对劣质原料奶而言 可能还差强人意，因为它本来就丢了香味；至于以提高浓度为目的，应用在四流水平[参见 表1]的“ 间接式 UHT 灭菌”之前，那就既违背了奶汁“标准化” 的技术规范，也浪费了由大量 能源转换来的高压水蒸汽，显得极不合理。 　　2、在我国，对于闪蒸技术是否订立了相关标准（比如温度、压力、蒸发脱水比例）？ 如果没有标准，是否可能存在滥用闪蒸技术的情况？ 　　答：由于我国奶业至今没有出现过直接法加热的设备和工艺，因此也没有这方面的国家 或行业标准和规定。 　　由于按照我国目前通行的法律概念：只要法律没有禁止，就不违法，因此“滥用”是难以 避免的。 　　3、据说闪蒸技术可以在不破坏牛奶营养的前提下，提高牛奶的乳固体含量，从而使牛 奶闻起来更香更浓。但是有人提出，从技术上的角度讲，高温、高压的“闪蒸”的过程中， 牛奶原有的那种天然香味也会被蒸发掉，所以“闪蒸”过后牛奶的香味还不如未被“闪蒸”前 的牛奶香。请问情况真的是这样吗？ 　　如果闪蒸会破坏牛奶的原有香味，那么使用闪蒸技术的 UHT 奶喝起来为什么会更香呢 （我亲自品尝对比过）？牛奶更香的背后，有没有加入的香精（“纯牛奶香精” ）等添加剂的 “功劳” ？我听说我国乳制品行业是香精、乳化剂的“使用大户”之一，您是否知道我国每年大 概有多少吨香精、乳化剂被添加进牛奶中？ 　　答： 首先，需要澄清“不破坏牛奶营养的前提” 的说法。 　　因为天然奶汁里至少存在着300多种具有重要生理活性的营养物质，它们都怕“热” 。一 般来说，温度高于75℃，单从牛奶的“色、香、味”就会发生可以被人感觉到的变化，其遭受 的损伤已经很显著了；温度越高，损伤越大。因此如何严格控制对奶汁的“热处理” ，历来是 个严肃的核心技术问题。表1罗列了奶业科技目前公认的结论。 表1.液态奶热处理技术一览表 成品名称 技 术 类 主要工艺参数 总 β 乳球 糠氨酸 产品保质期 别 蛋白变性 [毫克/ 率[%] 升] 鲜奶